ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పెరుగులో కొవ్వు లేని పొడి పాలకు ప్రత్యామ్నాయంగా పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ గాఢత

బెర్బెర్ M, గొంజాలెజ్-క్విజానో GK మరియు అల్వారెజ్ VB

పాలవిరుగుడు అనేది జున్ను తయారీ సమయంలో ఉత్పత్తి చేయబడిన ఒక ద్రవ ఉప ఉత్పత్తి. పాలవిరుగుడు ఒకప్పుడు వ్యర్థ ఉత్పత్తిగా పరిగణించబడింది, అయితే ఇది మెమ్బ్రేన్ ఫిల్ట్రేషన్, హీట్ లేదా ఎంజైమ్ సవరణ మరియు భిన్నం వంటి ప్రాసెసింగ్ దశల ద్వారా ఆహార పదార్థాలకు మార్చబడుతుంది. ఈ ప్రక్రియలు తీపి పాలవిరుగుడు వినియోగాన్ని మెరుగుపరచడం సాధ్యం చేశాయి. పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్లు మంచి పోషక లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి మరియు వాటిని పదార్థాలుగా ఉపయోగించినప్పుడు ఆహారం యొక్క ఆకృతి లక్షణాలను పెంచుతాయి. ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం కొవ్వు లేని పొడి పాలు (NFDM) స్థానంలో పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ గాఢత 80 (WPC80)తో రూపొందించబడిన కొవ్వు రహిత, తక్కువ-కొవ్వు మరియు పూర్తి-కొవ్వు కదిలించిన శైలి స్ట్రాబెర్రీ రుచిగల పెరుగును అంచనా వేయడం. కొవ్వు రహిత, తక్కువ-కొవ్వు మరియు పూర్తి-కొవ్వు పెరుగుల కోసం మొత్తం ఘన స్థాయిలు వరుసగా 14.8%, 15.7% మరియు 17.3%కి సర్దుబాటు చేయబడ్డాయి. కొవ్వు లేని పొడి పాలతో రూపొందించిన యోగర్ట్‌లు అన్ని కొవ్వు స్థాయిలకు నియంత్రణలుగా ఉపయోగించబడ్డాయి. 0% కొవ్వు, 1% మరియు 3.25% కొవ్వుతో 17 పౌండ్ల పెరుగు బ్యాచ్‌లు పాలను లిక్విఫైయర్‌లో పొడి పదార్థాలతో కలపడం ద్వారా తయారు చేయబడ్డాయి మరియు మొదటి దశకు వరుసగా 2,300 psi మరియు రెండవ దశకు 500 psi వద్ద సజాతీయీకరించబడ్డాయి. డబుల్ స్టేజ్ హోమోజెనైజ్డ్ యోగర్ట్ మిల్క్ 92°C వద్ద 30 సెకన్ల పాటు పాశ్చరైజ్ చేయబడింది. శీతలీకరణ తరువాత, పెరుగులు చివరి pH 4.5కి పులియబెట్టబడతాయి. ప్రామాణిక విశ్లేషణ పద్ధతులను అనుసరించి యోగర్ట్‌లు వాటి రసాయన మరియు భౌతిక లక్షణాల కోసం విశ్లేషించబడ్డాయి. శిక్షణ పొందిన న్యాయమూర్తులచే హెడోనిక్ మరియు మోనాడిక్ స్కేల్స్‌తో వివరణాత్మక పద్ధతి ద్వారా ఇంద్రియ మూల్యాంకనం జరిగింది. అన్ని కొవ్వు స్థాయిలలో వెయ్ ప్రోటీన్ యోగర్ట్‌లు మెరుగైన కాఠిన్యం (సుమారు 20%) మరియు స్నిగ్ధత (సుమారు 40%) నియంత్రణల కంటే మెరుగైన నీటిని పట్టుకునే సామర్థ్యాలను (సుమారు 10%) చూపించాయి. నియంత్రణల కంటే పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ యోగర్ట్‌లు అధిక రుచిని మరియు మొత్తం ఇష్టపడే స్కోర్‌లను కలిగి ఉన్నాయని ఇంద్రియ ఫలితాలు వెల్లడించాయి, అయితే నియంత్రణలు పెరుగు ఆకృతికి మెరుగైన స్కోర్‌లను కలిగి ఉన్నాయి. NFDMని పూర్తిగా పెరుగులో భర్తీ చేయడానికి WPC80 మంచి ప్రత్యామ్నాయమని ఫలితాలు చూపించాయి. వెయ్ యోగర్ట్‌లు NFDMతో తయారు చేసిన పెరుగు ఉత్పత్తుల కంటే సమానంగా లేదా ఎక్కువ నాణ్యతను కలిగి ఉంటాయి.