ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

జపనీస్ నూడుల్స్, “Udon,†నుండి అస్థిర సమ్మేళనాలు మరియు నూడిల్ తయారీ సమయంలో వాటి నిర్మాణం

నరిసావా టి, నకాజిమా హెచ్, ఉమినో ఎం, కోజిమా టి, అసకురా టి మరియు యమడ ఎం

ఉడాన్, వైట్ సాల్టెడ్ జపనీస్ నూడుల్స్‌కు ఫ్లేవర్ ఒక ముఖ్యమైన అంశం, వీటిని ఆకారంలో మరియు ఉడకబెట్టడానికి ముందు పిండి, ఉప్పు మరియు నీటిని కలపడం ద్వారా ఉత్పత్తి చేస్తారు. డైనమిక్ హెడ్‌స్పేస్ ఎక్స్‌ట్రాక్షన్-గ్యాస్ క్రోమాటోగ్రఫీ/మాస్ స్పెక్ట్రోమెట్రీని ఉపయోగించి, మేము ఉడాన్ ఫ్లేవర్ ఏర్పడే విధానాన్ని స్పష్టం చేయడానికి పిండి, పిండి మరియు ఉడికించిన నూడుల్స్ నుండి విడుదలయ్యే అస్థిర సమ్మేళనాలను విశ్లేషించాము. అస్థిర సమ్మేళనం ప్రొఫైల్‌లు ప్రధాన భాగాల విశ్లేషణ ద్వారా విశ్లేషించబడ్డాయి; పిండి మరియు నూడుల్స్ నుండి వచ్చిన వాటిని పిండి నుండి పోల్చారు. హైడ్రోకార్బన్లు పిండి నుండి విడుదలయ్యే ప్రధాన సమ్మేళనాలు మరియు పిండి మరియు నూడిల్ నుండి ఆల్డిహైడ్లు మరియు కీటోన్లు. ఈ ఆల్డిహైడ్‌లు మరియు కీటోన్‌లు నీటి చేరికపై లిపోక్సిజనేస్ (LOX) ద్వారా అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల ఎంజైమాటిక్ ఆక్సీకరణం నుండి ఉత్పన్నమవుతాయని భావించారు. ముఖ్యంగా, నూడిల్ తయారీ ప్రక్రియలో ఆల్డిహైడ్‌లు మరియు కీటోన్‌ల సమృద్ధి పెరిగింది, ఇది నూడుల్స్ యొక్క అస్థిర సమ్మేళనం ప్రొఫైల్‌లను ప్రభావితం చేస్తుంది. వినియోగదారులు ఇష్టపడే నౌరిన్ 61 పిండితో తయారు చేసిన నూడుల్స్‌లో ఆల్డిహైడ్‌లు మరియు కీటోన్‌లు ఎక్కువగా ఉంటాయి మరియు అధిక LOX యాక్టివిటీ ఉంటుంది. అందువల్ల, ఉడాన్ యొక్క ప్రత్యేకమైన అస్థిర సమ్మేళనం ప్రొఫైల్‌లు గోధుమ పిండిలోని LOX చర్య ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడవచ్చు మరియు ఈ ఆల్డిహైడ్‌లు మరియు కీటోన్‌లు ఉడాన్ రుచికి దోహదపడవచ్చు.