ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

అధిక పోషక మరియు క్రియాత్మక లక్షణాలతో కూడిన కూరగాయల "సలామీ"

రోమా గిలియాని, అరేలియా డి ఫిలిప్పిస్, తెరెసా డి పిల్లి, ఆంటోనియో డెరోస్సీ మరియు కార్లా సెవెరిని

కూరగాయలు మానవ ఆహారంలో గట్టిగా సిఫార్సు చేయబడ్డాయి, ఎందుకంటే వాటి వినియోగం హృదయ సంబంధ వ్యాధుల తగ్గుదలకు దగ్గరి సంబంధం కలిగి ఉంటుంది. ఈ ప్రయోజనాలు ఉన్నప్పటికీ, చాలా మంది ప్రజలు కూరగాయలను ఇష్టపడరు, కొన్ని ఆహారాలు వాటి ఇంద్రియ లక్షణాల కోసం చాలా ఆకర్షణీయంగా ఉంటాయి కానీ పోషకాహార అసమతుల్యతను కలిగి ఉంటాయి. వాటిలో, 'సలామీ' అనేది పంది మాంసం మరియు వెనుక కొవ్వుతో తయారు చేయబడిన విలక్షణమైన ఇటాలియన్ పులియబెట్టిన ఉత్పత్తులు, ఇవి వాటి రుచి మరియు రుచికి చాలా ప్రశంసించబడ్డాయి, అయితే కొవ్వు సంతృప్త ఆమ్లాలు మరియు కొలెస్ట్రాల్ యొక్క అధిక కంటెంట్‌ను కలిగి ఉంటాయి. ఈ పరిశోధన కొత్త పులియబెట్టిన కూరగాయల సలామీని అధ్యయనం చేయడం మరియు గ్రహించడం లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది, పోషకాల యొక్క తగిన సమతుల్య కూర్పుతో మరియు రంగు మరియు స్థిరత్వం పరంగా మాంసం సలామీని అనుకరించగలదు. మంచి ఇంద్రియ మరియు నిర్మాణ లక్షణాలతో కూడిన కూరగాయలను ఎంచుకోవడం ద్వారా మరియు పండిన ప్రాసెసింగ్‌ను ఆప్టిమైజ్ చేయడం ద్వారా ఆ లక్షణాలు పొందబడ్డాయి, ఈ రకమైన సలామీకి 18 రోజులు 25 ° C మరియు 75% RU ప్రారంభ రోజుల్లో మరియు 45% RU పండిన చివరి దశలో ఉంటుంది. . పండే దశలో, లాక్టిక్ బ్యాక్టీరియా సాంద్రత 108 CFU/g కంటే ఎక్కువగా ఉంటుంది. ఈ విలువ ఆహారాన్ని ప్రోబయోటిక్ ఇన్ విట్రోగా పరిగణించడానికి కనీస థ్రెషోల్డ్‌ని సూచిస్తుంది. పక్వానికి వచ్చే సమయంలో కూరగాయల సలామి యొక్క వర్ణ లక్షణాలు L* (50.27 నుండి 39.02 వరకు) మరియు b* సూచికలు (44.92 నుండి 30.59 వరకు) తగ్గుదలని వెజిటబుల్ మ్యాట్రిక్స్ యొక్క క్రమక్రమంగా నిర్జలీకరణం చేయడం ద్వారా చూపాయి. వాస్తవానికి, కోత ఒత్తిడి, కాఠిన్యం, చీలిక మరియు స్ప్రింగ్‌నెస్ యొక్క ఆకస్మిక పెరుగుదల పరిపక్వత యొక్క విధిగా నమోదు చేయబడింది.