ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

తక్కువ-కొవ్వు డొమియాటి చీజ్ యొక్క లక్షణాలను మెరుగుపరచడానికి కొవ్వు మిమెటిక్‌గా హైడ్రోకొల్లాయిడ్స్ యొక్క విధులను ఉపయోగించడం

తారెక్ అల్నెమర్, అహ్మద్ హెలాల్, అమల్ హసన్ మరియు ఖలీద్ ఎల్సాదనీ

గత కొన్ని సంవత్సరాలుగా వినియోగదారులచే ప్రదర్శించబడుతున్న ఆరోగ్యకరమైన ఆహారం యొక్క పెరుగుతున్న డిమాండ్ గురించి, పాల మార్కెట్ తక్కువ కొవ్వు చీజ్‌ను ఉత్పత్తి చేయడంలో దాని సరఫరాను పెంచుతోంది. అందరికీ తెలిసినట్లుగా, జున్ను పాలలో కొవ్వు తగ్గడం ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు మరియు చీజ్ దిగుబడిలో గణనీయమైన తగ్గుదలకు కారణమవుతుంది, అందువల్ల పాడి శాస్త్రవేత్తలు ఈ లోపాలను ఎదుర్కోవటానికి మరియు వినియోగదారుల అభ్యర్థనలను సంతృప్తి పరచడానికి నిరంతర సవాలును కలిగి ఉన్నారు. హైడ్రోకొల్లాయిడ్‌లను ఫ్యాట్ మిమెటిక్‌గా ఉపయోగించడం ద్వారా తక్కువ కొవ్వు డొమియాటి చీజ్ లక్షణాలను మెరుగుపరచడానికి గల అవకాశాలను పరిశోధించడానికి ఈ పని చేపట్టబడింది. చెస్ పాలలో కప్పా క్యారేజీనన్, మిడతల గింజలు మరియు శాంతన్ గమ్స్ మిశ్రమం జోడించబడింది. హైడ్రోకొల్లాయిడ్స్ యొక్క వివిధ సాంద్రతలను ఉపయోగించిన తరువాత, తక్కువ కొవ్వు చీజ్ భౌతిక రసాయన లక్షణాలు, దిగుబడి మరియు తేమలో గణనీయమైన పెరుగుదలను చూపింది. ఇంకా, పొందిన ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు అత్యంత ఆమోదయోగ్యమైనవి మరియు పూర్తి కొవ్వు చీజ్‌తో పోల్చదగినవి. ఈ సానుకూల ప్రభావాలు 75 రోజుల పండిన కాలంలో కూడా కొనసాగాయి, ఇక్కడ ఇంద్రియ స్కోర్‌లు పూర్తి కొవ్వు చీజ్ నుండి పొందిన వాటితో సమానంగా ఉంటాయి.