ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

బార్లీ బీటా గ్లూకాన్, సిట్రస్ మరియు క్యారెట్ ఫైబర్‌లను టర్కీ మీట్ సాసేజ్‌లలో మాంసం ప్రత్యామ్నాయంగా ఉపయోగించడం మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు మరియు లక్షణాలపై వాటి ప్రభావాలు

నౌరెజ్ క్తారి, ఇమెన్ ట్రాబెల్సీ, ఇంతిధర్ బఖైరియా, మెహదీ త్రికి, మొహమ్మద్ ఎ తక్తక్, హఫెద్ మౌసా, మోన్సెఫ్ నస్రీ మరియు రియాద్ బి సలాహ్

ఈ అధ్యయనం బార్లీ బీటా గ్లూకాన్ (BBG), సిట్రస్ (Ceamfibre 7000), మరియు క్యారెట్ (ID809) ఫైబర్‌ల యొక్క రెండు స్థాయిల (1% మరియు 2%) జోడింపు రసాయన, ఇంద్రియ లక్షణాలు, ఆక్సీకరణ మరియు సూక్ష్మజీవుల నాణ్యతపై ప్రభావాన్ని అంచనా వేయడానికి ఉద్దేశించబడింది. టర్కీ మాంసం సాసేజ్, 4°C వద్ద 21 రోజుల నిల్వ సమయంలో. మూడు ఫైబర్‌లను కలపడం వల్ల కొవ్వు మరియు ప్రోటీన్ కంటెంట్‌లు తగ్గుతాయి కాని తేమ శాతం పెరుగుతుందని పరిశోధనలు సూచించాయి. ఫైబర్ రకం మరియు కంటెంట్ ద్వారా రంగు పారామితులు గణనీయంగా (p <0.05) ప్రభావితమయ్యాయి. మాంసం ప్రత్యామ్నాయం తేలికైన రంగు వైపు మొగ్గు చూపింది. ఫైబర్ జోడించిన సాసేజ్‌ల ఆకృతి కాఠిన్యం, స్థితిస్థాపకత మరియు నమలడంలో గణనీయమైన పురోగతి గమనించబడింది. మూడు ఫైబర్‌ల జోడింపు, 1% మరియు 2% స్థాయిలో, నియంత్రణతో పోల్చినప్పుడు కాఠిన్యం తగ్గుదలని ప్రేరేపించింది. ఇంకా, రంగు, రుచి, రుచి మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యత లక్షణాలు ఫైబర్‌లను విలీనం చేసినప్పుడు నియంత్రణను పోలి ఉంటాయి. సంవేదనాత్మక మూల్యాంకనాల ప్రకారం, సాసేజ్ యొక్క వినియోగదారు ఆమోదయోగ్యతకు మూడు పాలీశాకరైడ్‌లు 1% వద్ద ఉన్నాయి. అంతేకాకుండా, TBARSచే పర్యవేక్షించబడే లిపిడ్ ఆక్సీకరణ స్థాయిని తగ్గించడం వలన మూడు పాలీశాకరైడ్‌ల జోడింపు సాసేజ్ భద్రతపై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపింది మరియు ఇది సూక్ష్మజీవుల విస్తరణపై ప్రభావం చూపలేదు. మొత్తంమీద, ఈ అధ్యయనం యొక్క ఫలితాలు ఉత్పత్తి యొక్క నాణ్యత మరియు భద్రతా లక్షణాలను కాపాడుతూ వాటి పోషక స్థితిని పెంచడానికి టర్కీ మాంసం సాసేజ్‌లో 1% చొప్పున మూడు పాలిసాకరైడ్‌లను వర్తింపజేయవచ్చని సూచిస్తున్నాయి.