ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

టేబుల్ ఆలివ్ ప్రాసెసింగ్ కోసం Oleuropein యొక్క లక్షణాలను అర్థం చేసుకోవడం

యాసిన్ ఓజ్డెమిర్, ఇంగిన్ గువెన్ మరియు ఐసున్ ఓజ్టర్క్

ఫినోలిక్ సమ్మేళనాలు ఆలివ్ మాంసంలో 2-3% (w/w)ని కలిగి ఉంటాయి, వీటిలో అత్యంత సమృద్ధిగా ఉండే ఒలీరోపీన్ ఆలివ్ పండ్ల యొక్క చేదు రుచికి కారణమవుతుంది. Oleuropein అనేది ఎలెనోలిక్ యాసిడ్ మరియు హైడ్రాక్సీటైరోసోల్ యొక్క హెటెరోసిడిక్ ఈస్టర్ మరియు మానవ ఆరోగ్యంపై ప్రయోజనకరమైన ప్రభావాలను కలిగి ఉంటుంది. కానీ టేబుల్ ఆలివ్ ప్రాసెసింగ్ యొక్క అత్యంత ప్రాథమిక మరియు ముఖ్యమైన దశ ఒలియూరోపీన్ స్థాయిని తగ్గించడం, ఎందుకంటే ఆలివ్ పండ్లను చేదు ప్రక్రియల తర్వాత మాత్రమే తినవచ్చు. పండు ఎదుగుదల సమయంలో ఒలియురోపిన్ పేరుకుపోతుంది మరియు పండు పండినప్పుడు నెమ్మదిగా ఎలెనోలిక్ యాసిడ్ గ్లూకోసైడ్ మరియు డెమిథైలోలూరోపిన్‌గా మారుతుంది. హార్వెస్ట్ పరిపక్వత టేబుల్ ఆలివ్ ప్రాసెసింగ్ కారకాలను ప్రభావితం చేస్తుంది, ఆలివ్ పండ్లలోని ఒలీరోపిన్ కంటెంట్‌పై మార్పు ప్రకారం. అధిక ఒలీరోపిన్ కంటెంట్ ఉన్న ఆలివ్ ప్రాసెసింగ్ కోసం మరింత తీవ్రమైన అప్లికేషన్లు అవసరం. అలాగే ఒలీరోపిన్ మరియు దాని జలవిశ్లేషణ తుది ఉత్పత్తులు (ఎలెనోలిక్ యాసిడ్ మరియు అగ్లైకోన్) ఆలివ్‌ల లాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియలో పాల్గొన్న అనేక సూక్ష్మజీవుల కార్యకలాపాలను నిరోధిస్తాయి. యాసిడ్ మరియు బేస్ ట్రీట్‌మెంట్ రెండింటి ద్వారా ఒలురోపెయిన్ గణనీయంగా ప్రభావితమైంది, ఫలితంగా హైడ్రాక్సీటైరోసోల్ విముక్తి లభించింది. టేబుల్ ఆలివ్ ప్రక్రియలలో ఒలివ్ లేదా రసాయన లేదా ఎంజైమాటిక్ జలవిశ్లేషణ ఆలివ్ నుండి ఒలీరోపీన్‌ను తొలగించడం ద్వారా ఆలివ్ పండు యొక్క చేదు రుచిని తొలగించవచ్చు. టేబుల్ ఆలివ్ ప్రాసెసింగ్ కోసం ఒలీరోపీన్ యొక్క లక్షణాలను అర్థం చేసుకోవడం తయారీదారుకు అధిక నాణ్యత గల టేబుల్ ఆలివ్‌లను ఉత్పత్తి చేయడంలో సహాయపడుతుంది మరియు టేబుల్ ఆలివ్ ఉత్పత్తి కోసం వినూత్న పద్ధతులను అభివృద్ధి చేయడానికి పరిశోధకులకు సహాయపడుతుంది. కాబట్టి ఈ పరిశోధన ఒలీరోపీన్ యొక్క లక్షణాలు మరియు టేబుల్ ఆలివ్ ప్రక్రియలపై దాని ప్రభావాలను అన్వేషించడం లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది.