ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పసుపు ఆవాలు పేస్ట్ యొక్క భౌతిక-రసాయన ప్రభావాలు - మయోన్నైస్‌లోని పొడితో పోలిక

M. అడెలి మిలానీ, M. మిజానీ, M. ఘవామి మరియు P. ఎష్రతాబడి

మయోన్నైస్ సాస్ యొక్క స్నిగ్ధత, స్థిరత్వం, రాన్సిడిటీ మరియు ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలపై పసుపు పొడి మరియు పేస్ట్ ఆవాలు యొక్క వివిధ సాంద్రతల ప్రభావాలను పరిశోధించడం ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం. ఆవాల సాంద్రతలు 0%, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05% మరియు 1%, మయోన్నైస్ సూత్రీకరణలో ఉపయోగించబడ్డాయి మరియు ఫలితాలు స్నిగ్ధత పెరుగుదల, ఇతర రసాయన లక్షణాలలో మెరుగుదలని సూచిస్తాయి. పొడి ఆవాలు మొత్తంలో పెరుగుదల. ఇంద్రియ లక్షణాల మూల్యాంకనం మయోన్నైస్ (p≤ 0.05) రంగు మరియు రుచిలో అవాంఛనీయ మార్పులను ప్రదర్శించింది. అందువల్ల, తదుపరి దశలో పౌడర్ ఆవాలపై థర్మల్ ట్రీట్‌మెంట్ వర్తించబడుతుంది, ఈ సమయంలో మైరోసిన్ ఎంజైమ్ మరియు ఆవాలు యొక్క ఘాటైన రుచిలో ప్రభావవంతమైన అంశం నిష్క్రియం చేయబడింది. ఉత్పత్తి చేయబడిన పదార్థం, పేస్ట్ ఆవాలు అని పిలుస్తారు మరియు 0%, 0.75%, 1%, 1.25% మరియు 1.5% సాంద్రతలతో మయోన్నైస్ నమూనాల తయారీలో పూర్తిగా అదే పరిస్థితులలో ఉపయోగించబడింది మరియు పై పరీక్షలు అన్నీ పునరావృతమయ్యాయి. ఫిజియోకెమికల్ పరీక్షలు మరియు గమనించిన వాటితో పోల్చితే ఇంద్రియ లక్షణాల మూల్యాంకనం యొక్క ఫలితాలు స్నిగ్ధత, స్థిరత్వం మెరుగుదల మరియు పేస్ట్ ఆవాలు కలిగిన నమూనాలలో రాన్సిడిటీలో గణనీయమైన పెరుగుదలను చూపించాయి. అయినప్పటికీ, సాస్ యొక్క రంగు మరియు రుచిలో అవాంఛనీయ మార్పులు కొంతవరకు తొలగించబడ్డాయి మరియు నమూనాల ఇంద్రియ లక్షణాలు మెరుగుపడ్డాయి (p≤ 05). అధిక స్నిగ్ధత, తగిన సస్పెన్షన్ స్థిరత్వం, రాన్సిడిటీ తగ్గింపు రేటు మరియు అత్యంత సముచితమైన నమూనాగా గుర్తించబడిన దాని ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాల యొక్క వాంఛనీయత కారణంగా, సింథటిక్ ప్రిజర్వర్ లేకుండా 1% పేస్ట్ ఆవాలు కలిగిన మయోనైస్ నమూనాను పరిశోధన ఫలితాలు నిర్ధారించాయి.