ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పులియబెట్టిన పాలు (డూగ్) ఆధారంగా ఇరానియన్ డ్రింక్ యొక్క బయోకెమికల్, మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై వేడిని నిష్క్రియం చేసే ప్రక్రియ యొక్క ప్రభావం

ఎలాహెహ్ అహ్మదీ, అమీర్ మొహమ్మద్ మోర్తాజావియన్ మరియు రెజా మొహమ్మది

పులియబెట్టిన పాలు (డూగ్) ఆధారంగా సాధారణ ఇరానియన్ పానీయం యొక్క జీవరసాయన, మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై ఇతర సీక్వెన్షియల్ ఇనాక్యులేషన్‌తో పోలిస్తే పెరుగు బ్యాక్టీరియా యొక్క వేడి నిష్క్రియాత్మక ప్రాసెసింగ్ ప్రభావాలను ఈ అధ్యయనం పరిశీలిస్తుంది. యోగర్ట్ బాక్టీరియా (స్ట్రెప్టోకోకస్ థర్మోఫిలస్ మరియు లాక్టోబాసిల్లస్ డెల్బ్రూకీస్ sp. బుల్గారికస్) అన్ని చికిత్సలలో ఉపయోగించబడ్డాయి. బిఫిడోబాక్టీరియం అనిమిలిస్ spp. లాక్టిస్ PTCC 1631 ప్రోబయోటిక్ బ్యాక్టీరియాగా ఉపయోగించబడింది. ఒక pH, టైట్రబుల్ ఆమ్లత్వం, రెడాక్స్ సంభావ్యత, కిణ్వ ప్రక్రియ సమయం మరియు ప్రోబయోటిక్ జీవుల యొక్క సాధ్యత వంటివి కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో మరియు శీతలీకరణ నిల్వలో 21 రోజుల పాటు 5 ° C వద్ద విశ్లేషించబడ్డాయి. అలాగే, కిణ్వ ప్రక్రియ ముగింపులో చికిత్సల యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలు నిర్ణయించబడతాయి. BlY-40-4.5 చికిత్సలో గొప్ప (p<0.05) సగటు pH తగ్గుదల రేటు గమనించబడింది (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 పెరుగు స్టార్టర్ బ్యాక్టీరియాతో సహ-సంస్కృతి చేయబడింది మరియు చివరి pH 4.5 వరకు 40 ° C వద్ద పొదిగేది). అదనంగా, ఈ చికిత్సలో బైఫిడోబాక్టీరియా యొక్క గొప్ప సాధ్యత గమనించబడింది. వేడి చికిత్స చేయని చికిత్సల కంటే వేడిని క్రియారహితం చేసే చికిత్సలలో బిఫిడోబాక్టీరియా జాతుల సాధ్యత గణనీయంగా ఎక్కువగా ఉంది. ఈ ప్రక్రియ డూగ్ యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలపై సానుకూల ప్రభావాన్ని చూపలేదు. ఈ అధ్యయనంలో సహ-సంస్కృతి చికిత్సలో రుచి, ఆకృతి మరియు నోటి అనుభూతి మరియు ప్రదర్శన సహనంలో అత్యంత ఆమోదయోగ్యత గమనించబడింది.