ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ప్రాసెస్ చేసిన బర్గర్ మాంసం యొక్క ఫిజికోకెమికల్ మరియు మైక్రోబయోలాజికల్ పారామితులపై సిట్రిక్ యాసిడ్ ప్రభావం

ఎలీ అవద్, డిమా మ్నేయర్, కరీన్ జౌబ్రేన్

మాంసం అనేక మార్పులకు లోనవుతుంది మరియు ప్రాధమిక మరియు తదుపరి ప్రాసెసింగ్ సమయంలో పెద్ద సంఖ్యలో వ్యాధికారక మరియు చెడిపోయే సూక్ష్మజీవులను కలిగి ఉంటుంది. బర్గర్ మాంసం యొక్క ఫిజికోకెమికల్ మరియు మైక్రోబయోలాజికల్ పారామితులపై సిట్రిక్ యాసిడ్ ప్రభావాన్ని అధ్యయనం చేయడం ఈ పరిశోధన యొక్క లక్ష్యం.
ఈ అధ్యయనం ఆగస్టు 2018లో లెబనాన్‌లోని పది వేర్వేరు ప్రాసెస్ చేయబడిన మాంసం కర్మాగారాల్లో నిర్వహించబడింది. మాంసం యొక్క వివిధ నమూనాలను సిట్రిక్ యాసిడ్ (CA) ఉపయోగించి మెరినేట్ చేశారు, 1.5% (CA1.5) మరియు 3% (CA3), చికిత్స చేయని మాంసంతో రెండు సాంద్రతలు ఉన్నాయి. నియంత్రణ (CA0)గా ఉపయోగించబడుతుంది. బర్గర్ ముక్కలు చేసిన మాంసం నమూనాలను నాలుగు నిర్దిష్ట ప్రాసెసింగ్ దశల్లో సేకరించారు: గ్రౌండింగ్, మసాలా జోడించడం, చక్కగా గ్రౌండింగ్ మరియు మౌల్డింగ్, ఆపై సిట్రిక్ యాసిడ్‌తో విడిగా కడుగుతారు. pH, తేమ, బరువు తగ్గడం, మాంసం ప్రోటీన్ వంటి భౌతిక రసాయన లక్షణాల కోసం నమూనాలను విశ్లేషించారు. మాంసం నమూనాలపై మైక్రోబయోలాజికల్ విశ్లేషణ కూడా నిర్వహించబడింది (మొత్తం ఆచరణీయ గణన, ఎస్చెరిచియా కోలి , స్టెఫిలోకాకస్ ఆరియస్ , సల్ఫైట్ తగ్గించే బ్యాక్టీరియా మరియు సాల్మోనెల్లా ).
ఫలితాలు 3% సిట్రిక్ యాసిడ్ గాఢత ఫలితంగా వంట నష్టం మరియు pH లో గొప్ప తగ్గింపు, బర్గర్ మాంసం యొక్క తేమలో ఎక్కువ పెరుగుదల మరియు మాంసం ప్రోటీన్ కంటెంట్‌పై ఎటువంటి ప్రభావం చూపలేదు. అంతేకాకుండా, 3% వద్ద ఉన్న సిట్రిక్ యాసిడ్ సాంద్రత మాంసం బర్గర్‌లపై బ్యాక్టీరియా జనాభాను అత్యధికంగా తగ్గించడానికి దారితీసింది. మాంసం బర్గర్‌లను కలుషితం చేయడంలో మరియు దాని భౌతిక రసాయన లక్షణాలను సంరక్షించడంలో సిట్రిక్ యాసిడ్ అత్యంత ప్రభావవంతంగా ఉంటుందని మరియు ప్రాసెసింగ్ దశలలో ముఖ్యంగా మసాలా జోడించే దశలో ఉపయోగకరంగా ఉంటుందని నిర్ధారించబడింది.