ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

జోడించిన కూరగాయల నూనెలతో పాశ్చరైజ్డ్ మాంసం ఉత్పత్తులలో సూక్ష్మపోషకాల నష్టం యొక్క అంచనా

తమరా ఎలెనా మిహోసియు, ఫ్లోరెంటినా రోమింగ్ ఇజ్రాయెల్, నస్తాసియా బెల్క్ మరియు ఎలిసబెటా బొటేజ్

లిపిడ్లు మానవ ఆరోగ్యానికి అవసరమైన పోషకాలు. లిపిడ్ల యొక్క పోషక విలువలు మరియు సిఫార్సు చేయబడిన రోజువారీ వినియోగాన్ని FAO నిపుణులు లిపిడ్ నాణ్యత కోసం సూచికలను స్థాపించడానికి మూల్యాంకనం చేసారు, అవి: బహుళఅసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు/సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల నివేదిక 1 మరియు n6/n3 నివేదిక 3. ఈ అధ్యయనం సముద్రంతో కలిపి మాంసం ఉత్పత్తిలో (ఉడికించిన-పొగబెట్టిన సలామీ) లిపిడ్ల కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్‌ను అంచనా వేసింది బక్‌థార్న్ వెజిటబుల్ ఆయిల్ (హిప్పోఫాయ్ రామ్‌నోయిడ్స్ ఎల్.) మరియు వాల్‌నట్ ఆయిల్ (జగ్లన్స్ రెజియా ఎల్). సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్‌ను తగ్గించడానికి మరియు బహుళఅసంతృప్త మరియు మోనో-అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్, టోకోఫెరోల్స్ మరియు కెరోటినాయిడ్‌లను పెంచడానికి కూరగాయల నూనెలు జోడించబడ్డాయి. సలామీ నమూనాల రసాయన లక్షణాల పరిణామం NIR స్పెక్టోఫోటోమెటరీ (ఫుడ్‌స్కాన్) ద్వారా పర్యవేక్షించబడింది; RP-HPLC ద్వారా విటమిన్ E కంటెంట్; కెమిలుమినిసెంటా (ఫోటోకెమ్) ద్వారా నూనెల నుండి విటమిన్ల యొక్క యాంటీఆక్సిడెంట్ సామర్థ్యం; శీతలీకరణ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద 18 రోజుల నిల్వ వ్యవధి కోసం నమూనాల లిపిడ్ భిన్నాల నుండి కొవ్వు ఆమ్లాల గ్యాస్క్రోమాటోగ్రఫీ ద్వారా లిపిడ్ ప్రొఫైల్. లిపిడ్ ప్రొఫైల్ (g కొవ్వు ఆమ్లాలు/100 గ్రా కొవ్వు ఆమ్లాలు), విటమిన్ E కంటెంట్ (mg/100 g కొవ్వు ఆమ్లాలు), యాంటీఆక్సిడెంట్ సామర్థ్యం (μmolTE/g కొవ్వు) కూరగాయల నూనెలతో సలామీ డిష్ యొక్క పోషక విలువ గురించి సమాచారాన్ని అందిస్తాయి. మరియు ఆక్సీకరణ ప్రక్రియలో లిపిడ్ల పరిణామం.