ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఉప్పునీరు చికిత్సల ద్వారా ప్రభావితమైన ఇరానియన్ వైట్ చీజ్ యొక్క ఆకృతి మరియు రసాయన శాస్త్రం

జంషీద్ రహీమి, అస్గర్ ఖోస్రోషాహి, మెహదీ మొహమ్మద్ మొరాది, హమీద్ మొహమాది, హబీబ్ అబ్బాసి మరియు అష్కాన్ మదద్లౌ

_{వివిధ ఉప్పునీటి సాంద్రతలు, ఉప్పునీరు యొక్క pH మరియు కెమిస్ట్రీ, మూలకం కంటెంట్, ఒక w} (నీటి కార్యకలాపాలు), ఇరానియన్ వైట్ చీజ్ యొక్క ఆకృతి మరియు సూక్ష్మ నిర్మాణంపై ఉప్పునీరులో ఉపయోగించిన యాసిడ్ రకం యొక్క ప్రభావం అధ్యయనం చేయబడింది. ఇరానియన్ వైట్ జున్ను ఒక బ్యాచ్ ఉత్పత్తి చేయబడింది, 8 బ్లాక్‌లుగా విభజించబడింది మరియు 8 ఉప్పునీటి చికిత్సలలో మునిగిపోయింది, అంటే, L1 (pH 5కి సమానమైన 16% ఉప్పునీటి సాంద్రతతో పక్వానికి వచ్చిన చీజ్ మరియు pH సర్దుబాటు కోసం లాక్టిక్ యాసిడ్), L2 (జున్ను 10 వద్ద పండింది. pH 5కి సమానమైన ఉప్పునీటి సాంద్రత మరియు pH సర్దుబాటు కోసం లాక్టిక్ ఆమ్లం), L3 (10% ఉప్పునీరులో పండిన చీజ్ pH 4.3కి సమానం మరియు లాక్టిక్ ఆమ్లం pH సర్దుబాటు కోసం), L4 (pHకి సమానమైన pHతో 10% ఉప్పునీటి సాంద్రత మరియు pH సర్దుబాటు కోసం లాక్టిక్ ఆమ్లం), C1 (pHతో 16% ఉప్పునీటి సాంద్రతతో పండిన చీజ్ 5కి సమానం). మరియు pH సర్దుబాటు కోసం సిట్రిక్ యాసిడ్, C2 (జున్ను 10% ఉప్పునీటి సాంద్రతతో pHకి సమానం 5 మరియు pH సర్దుబాటు కోసం సిట్రిక్ యాసిడ్), C3 (pH 4.3కి సమానమైన pHతో 10% ఉప్పునీటి సాంద్రతతో మరియు pH సర్దుబాటు కోసం సిట్రిక్ యాసిడ్), మరియు C4 (pH 3.6కి సమానమైన 10% ఉప్పునీటి సాంద్రతతో మరియు సిట్రిక్ యాసిడ్ కోసం చీజ్ pH సర్దుబాటు). ఉప్పునీరు ఏకాగ్రతను పెంచడం వాయిద్య కాఠిన్యం పారామితులను పెంచుతుంది (అంటే, పగులు ఒత్తిడి, సాగే మాడ్యులస్ మరియు నిల్వ మాడ్యులస్). pH మరియు ఉప్పునీరులో ఉపయోగించిన యాసిడ్ రకం ఈ పారామితులపై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపలేదు.