ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పప్పు పిండిని ఉపయోగించడం ద్వారా ప్రోటీన్ మరియు ఫైబర్ సమృద్ధిగా ఉన్న ఫ్లాట్ బ్రెడ్ ఉత్పత్తిపై సర్వే

సోల్మాజ్ సరెమ్నెజాద్, రోజినా తమన్నాయిఫర్ మరియు రోజిన్ తఫాఘోడి

ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం డౌ రియాలజీ మరియు ఫ్లాట్ బ్రెడ్ (సంగాక్) యొక్క భౌతిక రసాయన లక్షణాలపై, ప్రోటీన్ మరియు ఫైబర్ యొక్క మంచి మూలంగా కాయధాన్యాల ద్వారా గోధుమ పిండిని పాక్షికంగా భర్తీ చేయడం యొక్క ప్రభావాన్ని పరిశోధించడం. ఈ విషయంలో, గోధుమ పిండిని 5,15 మరియు 25% (w/w)లో పప్పు పిండితో భర్తీ చేశారు మరియు డౌస్ రియాలజీ మరియు రొట్టెల నాణ్యత లక్షణాలు నిర్ణయించబడ్డాయి. ఫలితాల ప్రకారం, ఫారినో మరియు ఎక్స్‌టెన్సోగ్రఫీ పరీక్షలలో కాయధాన్యాల పిండి ఉండటం వల్ల పిండి అభివృద్ధి సమయం, స్థిరత్వం, పొడిగింపుకు నిరోధకత మరియు పొడిగింపు తగ్గింది. నియంత్రణ బ్రెడ్‌తో పోలిస్తే నమూనాల ప్రోటీన్, బూడిద మరియు ఫైబర్ కంటెంట్‌లు గణనీయంగా పెరిగాయి (p <0.05). బేకింగ్ చేసిన వెంటనే బ్రెడ్‌ల ఆకృతి విశ్లేషణ, 24 మరియు 48 గంటల తర్వాత 25% పప్పు పిండితో బ్రెడ్ యొక్క గట్టి ఆకృతిపై సూచించబడుతుంది. 15 మరియు 5% కాయధాన్యాలు ఉన్న రొట్టెలు మూడు రోజుల నిల్వ సమయంలో గణనీయమైన తేడాలు లేవు (p> 0.05). 15 మరియు 25% పప్పు రొట్టెలలో (p> 0.05) గణనీయంగా లేని గోధుమ పిండిని భర్తీ చేసే శాతాన్ని పెంచడం ద్వారా రంగు మూల్యాంకనం b* పెరుగుతున్నట్లు చూపింది. ఇంద్రియ విశ్లేషణలో, చాలా మంది ప్యానెలిస్ట్‌లు రొట్టె ఉన్న 15% కాయధాన్యాన్ని వినియోగానికి వారి మొదటి ప్రాధాన్యతగా ఎంచుకున్నారు. ఫలితాలకు సంబంధించి, 15% పప్పు ఉన్న రొట్టె ఉత్తమ నమూనాగా ఎంపిక చేయబడింది మరియు దాని అమైనో యాసిడ్ ప్రొఫైల్ కంట్రోల్ బ్రెడ్‌తో పోల్చబడింది. నియంత్రణ నమూనా కంటే లైసిన్ 15% లెంటిల్ బ్రెడ్‌లో 11.767% అధిక సాంద్రత కలిగిన అమైనో ఆమ్లం. ముగింపులో, 15% గోధుమలను పప్పు పిండితో భర్తీ చేయడం ద్వారా అత్యుత్తమ పోషక లక్షణాలతో కూడిన పోషకమైన ఫ్లాట్ బ్రెడ్‌ను ఉత్పత్తి చేయడానికి సూచించవచ్చు.