ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

చెరకు రసం ప్రాసెసింగ్: మైక్రోబయోలాజికల్ మానిటరింగ్

కారిన్ ఓ సిల్వా, ఫాబియో ఎ గాల్లో, లారా క్యూ బోమ్‌డెస్‌పాచో, మార్టా ఎం కుషిడా మరియు రోడ్రిగో ఆర్ పెట్రస్

చెరకు రసం ప్రాసెసింగ్ కోసం రూపొందించిన పైలట్ ప్లాంట్‌ను అంచనా వేయడానికి ఈ అధ్యయనం చేపట్టబడింది. రసం ఒక ఎలక్ట్రిక్ మిల్లులో తీయబడింది మరియు pH 4.3 వరకు సిట్రిక్ యాసిడ్‌తో ఆమ్లీకరించబడింది. తర్వాత, ఇది 95°C/30 సెకను వద్ద ప్లేట్ హీట్ ఎక్స్ఛేంజర్‌లో పాశ్చరైజ్ చేయబడింది, ప్లాస్టిక్ బాటిల్‌లో నింపబడి, ఇండక్షన్ సీల్ చేయడానికి ముందు 10°Cకి చల్లబడుతుంది. ISO క్లాస్ 5 ఏకదిశాత్మక గాలి-ప్రవాహ క్యాబిన్‌లలో ఉత్పత్తి నింపడం జరిగింది. ఆమ్లీకృత చెరకు రసం యొక్క మూడు బ్యాచ్‌లు ఉత్పత్తి చేయబడ్డాయి. ముడి పదార్థం యొక్క లక్షణాలు, ప్రాసెసింగ్ మరియు ఫిల్లింగ్ లైన్ యొక్క నీటిని శుభ్రం చేయడం, ప్యాకేజింగ్ మరియు తుది ఉత్పత్తి అన్నీ సూక్ష్మజీవశాస్త్రపరంగా మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. ఉత్పత్తి యొక్క ఇంద్రియ అంగీకారాన్ని అంచనా వేయడానికి హెడోనిక్ స్కేల్ పరీక్షలు ఉపయోగించబడ్డాయి. సహజమైన, తాజా చెరకు రసం నుండి అచ్చులు మరియు ఈస్ట్‌ల మెసోఫిలిక్ సంస్కృతిలో మొత్తం సగటు గణనలు వరుసగా (6.26 మరియు 5.20) లాగ్ CFU/mL. ప్రాసెసింగ్ లైన్ మరియు బాటిల్స్ యొక్క రిన్స్ వాటర్ శాంపిల్స్ రెండింటిలోనూ ఈ సగటు గణనలు 1 లాగ్ CFU/mL కంటే తక్కువగా ఉన్నాయి. ఆమ్లీకృత మరియు పాశ్చరైజ్ చేయబడిన చెరకు రసంలో అచ్చులు మరియు ఈస్ట్‌ల సగటు గణనలు వరుసగా (2.63 మరియు 1 కంటే తక్కువ) లాగ్ CFU/mL. మూల్యాంకనం చేయబడిన విధానాలు ఆమ్లీకృత చెరకు రసాన్ని ఉత్పత్తి చేయడానికి ప్రమాణాలకు అనుగుణంగా ఉన్నాయని పరిశోధనలు సూచించాయి, ఆపై శీతలీకరణలో నిల్వ చేయబడతాయి.