ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

శీతలీకరించిన నిల్వ సమయంలో క్యారెట్ పౌడర్‌ను చేర్చడం ద్వారా వండిన బఫెలో మీట్ సాసేజ్ యొక్క ఫిజికోకెమికల్ లక్షణాలపై అధ్యయనాలు

ఇర్ఫాన్ ఖాన్ మరియు సగీర్ అహ్మద్

వివిధ స్థాయిల కొవ్వు (20-30%) మరియు క్యారెట్ పౌడర్ (0-5%)తో తయారు చేయబడిన వండిన గేదె మాంసం సాసేజ్ నమూనాల అభివృద్ధి, నాణ్యత మూల్యాంకనం మరియు షెల్ఫ్ జీవితం కోసం అధ్యయనాలు నిర్వహించబడ్డాయి. పరిశోధన పని ప్రతిస్పందన ఉపరితల పద్దతి ద్వారా రూపొందించబడింది మరియు అందువల్ల రెండు స్వతంత్ర పారామితుల పరిధి. కొవ్వు (20-30%) మరియు క్యారెట్ పొడి (0-5%) ఎంపిక చేయబడింది. సాసేజ్ నమూనాల నాణ్యత, తేమ శాతం, బూడిద కంటెంట్, కొవ్వు శాతం, ప్రోటీన్ కంటెంట్, pH విలువ మరియు TBA సంఖ్య వంటి భౌతిక రసాయన లక్షణాల ఆధారంగా మూల్యాంకనం చేయబడింది. నమూనాలు కాంబినేషన్ ఫిల్మ్‌లో ప్యాక్ చేయబడ్డాయి మరియు రిఫ్రిజిరేటెడ్ కండిషన్ (0ºC) కింద నిల్వ చేయబడ్డాయి మరియు షెల్ఫ్ లైఫ్ స్టడీస్ కోసం షెల్ఫ్ లైఫ్ ముగిసే వరకు ప్రతి ఐదు రోజుల తర్వాత సాసేజ్ నమూనాల నాణ్యత మరియు విశ్లేషణ నిర్వహించబడుతుంది. తాజా పరిస్థితిలో నమూనాలలో తేమ శాతం 61.14 నుండి 62.35% వరకు గమనించబడింది మరియు క్యారెట్ పొడిని సున్నా లేదా తక్కువ మొత్తంలో ఉన్న నమూనాలలో తక్కువ మొత్తంలో క్యారెట్ పౌడర్ కలిగి ఉన్న నమూనాలలో తేమ శాతంలో తక్కువ క్షీణతను గమనించింది. శీతలీకరణ నిల్వ కాలం. తాజా స్థితిలో బూడిద కంటెంట్ 1.9 నుండి 2.3% పరిధిలో గమనించబడింది మరియు నిల్వ సమయంలో తేమ శాతం తగ్గడం వల్ల బూడిద కంటెంట్‌లో స్వల్ప పెరుగుదల గమనించబడింది. అదేవిధంగా కొవ్వు పదార్ధం తాజా స్థితిలో 14.12 నుండి 16.67% వరకు కనుగొనబడింది, అయితే రిఫ్రిజిరేటెడ్ నిల్వ (0ºC) సమయంలో సాసేజ్ నమూనాలలో కొవ్వు పదార్ధం పెరుగుదల కనుగొనబడింది. సాసేజ్ నమూనాలలో తేమ శాతం తగ్గడం దీనికి కారణం. అన్ని సాసేజ్ నమూనాల ప్రోటీన్ కంటెంట్ తాజా స్థితిలో 18.37 నుండి 18.70% పరిధిలో కనుగొనబడింది. తేమ శాతం తగ్గడానికి ఇదే కారణం వల్ల ప్రోటీన్ కంటెంట్ పెరుగుదల కనుగొనబడింది. సాసేజ్ నమూనాల pH విలువలు తాజా స్థితిలో 6.132 - 6.412 పరిధిలో కనుగొనబడ్డాయి మరియు సాసేజ్ నమూనాలో 21.46% కొవ్వు పదార్థాలు మరియు 4.27% క్యారెట్ పౌడర్ pHలో అత్యల్ప క్షీణతను కలిగి ఉన్నట్లు కనుగొనబడింది. సాసేజ్ నమూనాలు TBA నం. ≥ 0.20 మరియు షెల్ఫ్ లైఫ్ వండిన గేదె మాంసం సాసేజ్ ఇరవై ఒక్క రోజులు రిఫ్రిజిరేటెడ్ స్థితిలో కనుగొనబడింది.