ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రిఫ్రిజిరేటెడ్ నిల్వ సమయంలో లాక్టిక్ యాసిడ్ బాక్టీరియా కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క విభిన్న మిశ్రమ సంస్కృతులచే ప్రభావితమైన పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల ఇంద్రియ నాణ్యత

సగీర్ అహ్మద్ మరియు బహెర్ అమెర్

రిఫ్రిజిరేటెడ్ స్టోరేజీ 2°C సమయంలో సెమీ డ్రై పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల ఇంద్రియ లక్షణాలపై లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా (LAB) కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క విభిన్న సంస్కృతి కలయికల ప్రభావాన్ని గుర్తించడానికి ఈ అధ్యయనం నిర్వహించబడింది. లాక్టిక్ యాసిడ్ బాక్టీరియా యొక్క నాలుగు విభిన్న జాతులు ఆరు విభిన్న కలయికలలో స్టార్టర్ కల్చర్‌గా ఉపయోగించబడ్డాయి, లాక్టోబాసిల్లస్ బ్రీవిస్+లాక్టోబాసిల్లస్ ప్లాంటారమ్ (S1), L. బ్రీవిస్+లాక్టోకోకస్ లాక్టిస్ ssp మిశ్రమంతో సహా సంస్కృతులు. (S2), L. ప్లాంటరం+L. లాక్టిస్ ఎస్ఎస్పి. (S3), L. brevis+Streptomyces griseus ssp. (S4), L. ప్లాంటరం+S. griseus ssp. (S5) మరియు L. లాక్టిస్ ssp+S. griseus ssp. (S6). సెమీ పొడి పులియబెట్టిన సాసేజ్‌లు (SDFS) రెండు స్థాయిల కొవ్వును ఉపయోగించి తయారు చేయబడ్డాయి. వరుసగా 20% మరియు 25%. పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల నమూనాల రంగు, రుచి, ఆకృతి, రుచి మరియు జ్యుసినెస్ వంటి ఇంద్రియ లక్షణాలు హెడోనిక్ రేటింగ్ పరీక్ష ద్వారా మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. ఇంద్రియ మూల్యాంకనం సమయంలో ప్యానెలిస్ట్ నివేదించిన ప్రకారం గేదె మాంసం సెమీ డ్రై పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల యొక్క అన్ని నమూనాలు అత్యంత ఆమోదయోగ్యమైనవి. అన్ని లక్షణాల స్కోర్ విలువలు (రంగు, రుచి, ఆకృతి, రుచి మరియు జ్యుసినెస్) 8-9 పరిధిలో కనుగొనబడ్డాయి, ఇది చాలా ఇష్టం లేదా చాలా పరిస్థితులను సూచిస్తుంది. కొవ్వు స్థాయిలను 20% నుండి 25% వరకు పెంచడం వలన సెమీ ఎండిన పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల రుచి, ఆకృతి, రుచి మరియు రసాన్ని మెరుగుపరిచింది. రిఫ్రిజిరేటెడ్ నిల్వ గణనీయంగా (p <0.05) అన్ని ఇంద్రియ లక్షణాల స్కోర్ విలువలను తగ్గించింది.