ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఇంద్రియ లక్షణాలు, మొత్తం పాలీఫెనాల్ కంటెంట్ మరియు ఇన్ విట్రో యాంటీ ఆక్సిడెంట్ యాక్టివిటీ ఆఫ్ వాల్యూ యాడెడ్ ప్రాసెస్డ్ బర్న్యార్డ్ మిల్లెట్ ఫ్లోర్ చపాతీస్

శోబనా దేవి ఆర్ మరియు నజ్ని పి

పరిచయం: మిల్లెట్ యొక్క విలువ జోడింపు దాని వినియోగాన్ని మెరుగుపరచడానికి ఒక ముఖ్యమైన వ్యూహం మరియు ప్రాసెసింగ్ పద్ధతి విలువ జోడించిన ఉత్పత్తుల నాణ్యత లక్షణాలను నిర్ణయిస్తుంది. అనేక ఆరోగ్య ప్రయోజనాలను అందించే ఫైటోకెమికల్స్ మరియు డైటరీ ఫైబర్ యొక్క పుష్కలమైన వనరులు కాబట్టి, ఆహార సూత్రీకరణలలో మిల్లెట్ల వినియోగం ప్రపంచవ్యాప్తంగా పెరుగుతోంది.

ఆబ్జెక్టివ్: కాబట్టి ప్రస్తుత అధ్యయనంలో, వేయించిన మరియు పీడనంతో వండిన బార్నియార్డ్ మిల్లెట్ పిండిని వివిధ స్థాయిలలో కలిపిన చపాతీని మరియు మొత్తం పాలీఫెనాల్ కంటెంట్ మరియు ఇన్ విట్రో యాంటీఆక్సిడెంట్ యాక్టివిటీని అంచనా వేయడానికి వినియోగదారు ఆమోదయోగ్యతను అభివృద్ధి చేసే ప్రయత్నం జరిగింది.

పదార్థాలు మరియు పద్ధతులు: కాల్చిన మరియు ఒత్తిడితో వండిన బార్నియార్డ్ మిల్లెట్ పిండిలో కలుపబడిన చపాతీలు నాలుగు వేర్వేరు స్థాయిలలో అభివృద్ధి చేయబడ్డాయి, అంటే 10%, 30%, 50% మరియు 100% మిల్లెట్ పిండి నుండి గోధుమ పిండి వరకు. 9 పాయింట్ హెడోనిక్ స్కేల్ ఉపయోగించి అభివృద్ధి చెందిన అన్ని ఉత్పత్తులకు ఇంద్రియ మూల్యాంకనం జరిగింది. ఉత్తమ వైవిధ్యం కోసం, మొత్తం పాలీఫెనాల్ కంటెంట్ ఫోలిక్ సియోకాల్టో పద్ధతిని ఉపయోగించి అంచనా వేయబడింది మరియు ఫెర్రిక్ రిడ్యూసింగ్ ఎబిలిటీ పవర్ (FRAP) మరియు మెథనాలిక్ ఎక్స్‌ట్రాక్ట్‌ల ద్వారా DPPH రాడికల్స్ కోసం స్కావెంజింగ్ యాక్టివిటీని కొలవడం ఆధారంగా ఇన్ విట్రో యాంటీ ఆక్సిడెంట్ యాక్టివిటీని అంచనా వేశారు.

ఫలితాలు: చపాతీ తయారీలో 10 శాతం స్థాయిలో కాల్చిన మరియు వండిన బార్నియార్డ్ మిల్లెట్ పిండిని కలుపుకోవడం ఆమోదయోగ్యమైనది. కాల్చిన మరియు పీడనంతో వండిన బార్నియార్డ్ మిల్లెట్ పిండిలో కలిపిన చపాతీలో ఉత్తమ వైవిధ్యం (10%) యొక్క మొత్తం పాలీఫెనాల్ కంటెంట్ వరుసగా 6.12 mg/g మరియు 5.38 mg/g. DPPH రాడికల్ స్కావెంజింగ్ యాక్టివిటీ మరియు ఫెర్రిక్ రిడ్యూసింగ్ ఎబిలిటీ పవర్ (FRAP) వరుసగా 59% మరియు 13.42 mg/g మరియు 53% మరియు 11.57 mg/g ఉన్నట్లు కనుగొనబడింది. గోధుమ పిండితో తయారు చేయబడిన ప్రామాణిక చపాతీలో 4.02 mg/g పాలీఫెనాల్ కంటెంట్, 47% DPPH రాడికల్ స్కావెంజింగ్ యాక్టివిటీ మరియు 9.84 mg/g ఫెర్రిక్ తగ్గించే సామర్థ్య శక్తి ఉన్నట్లు కనుగొనబడింది.

తీర్మానం: ఈ విధంగా వేయించడం మరియు ప్రెషర్ వంట చేయడం వల్ల బార్నియార్డ్ మిల్లెట్ గింజల్లోని పాలీఫెనాల్ కంటెంట్‌ను పెంచుతుందని ప్రస్తుత అధ్యయనం నిర్ధారించింది, ఇది అధిక పాలీఫెనాల్ కంటెంట్ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ యాక్టివిటీ కారణంగా ఫ్రీ రాడికల్ డ్యామేజ్‌తో సంబంధం ఉన్న క్షీణించిన వ్యాధుల నిర్వహణ మరియు/లేదా నివారణకు కూడా గణనీయంగా దోహదపడవచ్చు.