ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

గోధుమ జెర్మ్ ఫ్లోర్ ద్వారా ప్రాసెస్ చేయబడిన బీఫ్ సాసేజ్ యొక్క సెన్సోరియల్ అసెస్‌మెంట్

ఎల్బఖీత్ SI, ఎల్గాసిమ్ EA మరియు అల్గాడి MZ

సాసేజ్ అనే పదం లాటిన్ పదం (సల్సస్) నుండి ఉద్భవించింది, అంటే ఉప్పు లేదా అక్షరాలా అనువదించబడింది, ఉప్పు వేయడం ద్వారా భద్రపరచబడిన తరిగిన లేదా ముక్కలు చేసిన మాంసాన్ని సూచిస్తుంది. ఈ అధ్యయనంలో గొడ్డు మాంసం సాసేజ్‌ను గోధుమ జెర్మ్ ఫ్లోర్ (WGF) రీప్లేస్‌మెంట్ లెవల్స్ ద్వారా వివిధ రీప్లేస్‌మెంట్ స్థాయిల మాంసాన్ని జోడించడం ద్వారా ప్రాసెస్ చేయబడింది: 0% (నియంత్రణగా) 10% మరియు 15%. ప్రాసెస్ చేయబడిన బీఫ్ సాసేజ్‌లను ఫోమ్ ట్రేలలో ప్యాక్ చేసి, పాలీ వినైల్ క్లోరైడ్ (PVC)తో చుట్టి, 4°C ±1 వద్ద 7 రోజుల వరకు రిఫ్రిజిరేటెడ్‌లో నిల్వ చేస్తారు. ప్రాసెస్ చేయబడిన బీఫ్ సాసేజ్ యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలపై పునఃస్థాపన స్థాయిలు మరియు నిల్వ కాలాల ప్రభావాలను అంచనా వేయడానికి, ఆత్మాశ్రయ మరియు లక్ష్యం కొలతలను ఉపయోగించి అనేక వేరియబుల్స్ నిర్ణయించబడ్డాయి. ప్రాసెసింగ్ తర్వాత, మూడు మరియు ఏడు రోజుల పోస్ట్ ప్రాసెసింగ్ రోజున వెంటనే మూల్యాంకనం నిర్వహించబడింది. అన్ని ఆమోదయోగ్యత, వాసన మరియు రుచిలో తక్కువ స్కోర్లు ఉన్నాయని ఫలితాలు నిరూపించాయి; కానీ మాంసం వాసన నుండి విచలనంలో ఎక్కువ స్కోరు (p<0.05). మొత్తం ఆమోదయోగ్యత, రుచి మరియు సుగంధ స్కోర్‌లపై పదిహేను శాతం భర్తీ స్థాయి నమూనా అత్యధికంగా (p<0.05) కలిగి ఉంది. భర్తీ స్థాయిల పెరుగుదలతో మొత్తం ఆమోదయోగ్యత స్కోర్, ఫ్లేవర్ స్కోర్ మరియు అరోమా స్కోర్ పెరిగాయి. WGF బీఫ్ సాసేజ్ ఉత్పత్తిలో బైండర్‌గా పనిచేస్తుంది మరియు మాంసం బైండర్ లేదా ఎక్స్‌టెండర్‌లుగా ఉపయోగించే ఇతర ప్లాంట్ బైండర్‌లకు మంచి ప్రత్యామ్నాయం కావచ్చు.