ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఒక కఠినమైన మరియు ముతక గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్‌ను ఏర్పరచడం ద్వారా వేయించిన నూడుల్స్‌లోని ఆయిల్ కంటెంట్‌ను తగ్గించడం

మిత్సురు తనకా, ఎరికో కనై, షో కిటానో, హిడెకి టకిజావా, టోమికో అసకురా, సోయిచి తనబే మరియు యోషియో నోబుయాసు

తక్షణ నూడుల్స్ ప్రపంచవ్యాప్తంగా వ్యాప్తి చెందాయి. వేయించే ప్రక్రియ అధిక ఉత్పాదకతను ప్రారంభించడమే కాకుండా సులభంగా తినగలిగే ఆస్తిని మరియు అనుకూలమైన రోస్ట్ మరియు రుచికరమైన రుచిని అందిస్తుంది. వేయించిన నూడుల్స్‌లో నూనె మొత్తంలో తగ్గింపు అప్పుడప్పుడు అవసరం అయినప్పటికీ, నూనె కంటెంట్ మరియు వేయించిన నూడుల్స్‌లోని గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ మధ్య సంబంధం చాలా తక్కువగా అధ్యయనం చేయబడింది. ప్రస్తుత అధ్యయనం గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ నిర్మాణం యొక్క సాంద్రతలో తేడాలు వేయించిన నూడిల్ యొక్క చమురు కంటెంట్‌ను ఎలా ప్రభావితం చేస్తాయో స్పష్టం చేయడం లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది. వేయించిన నూడుల్స్‌ను ఉత్పత్తి చేసే సంప్రదాయ పద్ధతులలో, నూడిల్ షీట్‌ను రోలింగ్ ప్రెస్‌ని ఉపయోగించి డౌ నుండి తయారు చేస్తారు, ఆ తర్వాత చివరి రోల్డ్ నూడిల్ షీట్‌ను పొందేందుకు మందాన్ని క్రమంగా తగ్గించడానికి పదే పదే కుదింపులు చేస్తారు. ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోపీని ఉపయోగించి, సాంప్రదాయిక వేయించిన నూడిల్‌లో దట్టమైన మరియు బాగా చెదరగొట్టబడిన గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ గమనించబడింది. దీనికి విరుద్ధంగా, రోలింగ్-ప్రెస్ ఉపయోగించి తక్షణ వేగవంతమైన కుదింపు తర్వాత వెలికితీత ద్వారా ఏర్పడిన నూడిల్ షీట్‌లలో ముతక మరియు సుమారుగా చెదరగొట్టబడిన గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ నిర్మాణం గమనించబడింది. ఈ ప్రక్రియ దట్టమైన గ్లూటెన్‌తో సాంప్రదాయకంగా ప్రాసెస్ చేయబడిన వేయించిన నూడుల్స్‌తో పోలిస్తే వేయించిన నూడుల్స్‌లోని నూనె కంటెంట్‌ను దాదాపు మూడింట రెండు వంతుల వరకు తగ్గించింది. అందువల్ల, నూడిల్ షీట్ ఏర్పడటం మరియు రోలింగ్-ప్రెస్ యొక్క ఈ మెరుగైన ప్రక్రియ గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ ఏర్పడటాన్ని అణిచివేస్తుంది మరియు తద్వారా ముతక గ్లూటెన్‌తో తయారు చేయబడిన ఈ వేయించిన నూడుల్స్ యొక్క నూనె కంటెంట్‌ను గణనీయంగా తగ్గిస్తుంది.