ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఆస్కార్బిక్ మరియు సిట్రిక్ యాసిడ్‌లతో చికిత్స చేయబడిన వెల్లుల్లి (అల్లియం సాటివమ్) పేస్ట్ యొక్క సామీప్య విశ్లేషణ

ముతాసిమ్ ZA మరియు ఎల్గాసిమ్ AE

ప్రతికూల నాణ్యత మార్పులను నిరోధించడం, పేస్ట్‌ను మరింత స్థిరంగా ఉంచడం మరియు తాజా వెల్లుల్లి యొక్క రసాయన లక్షణాలను నిలుపుకోవడం వంటి వెల్లుల్లి పేస్ట్ కోసం సంరక్షణ పద్ధతిని అభివృద్ధి చేయడం అధ్యయనం యొక్క ప్రధాన లక్ష్యం. డిసెంబరు 2011లో పండించిన రెండు సుడానీస్ రకాల (డోంగ్లా మరియు బెర్బర్) తాజా వెల్లుల్లి బల్బుల మూడు వేర్వేరు బ్యాచ్‌లను సేకరించి, మానవీయంగా ఒలిచి, వ్యక్తిగత సౌండ్ లవంగాలుగా విభజించి, 5 సమాన భాగాలుగా విభజించి, మృదువైన పురీని పొందే వరకు బ్లెండర్‌లో చూర్ణం చేశారు. అణిచివేయడానికి ముందు, భాగాలు రసాయన చికిత్సలకు యాదృచ్ఛికంగా కేటాయించబడ్డాయి (T0 = రసాయన సంకలనాలు లేవు (నియంత్రణ); T1 = 0.5 mg/g ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం; T2 = 2 mg/g సిట్రిక్ యాసిడ్; T3 = 0.25 mg/g ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం + 1 mg/ g సిట్రిక్ యాసిడ్ మరియు T4 = 0.5 mg/g ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం + 2 mg/g సిట్రిక్ యాసిడ్). బల్బ్ క్రషింగ్ సమయంలో రసాయన సంకలనాలు (T0-T4) జోడించబడ్డాయి. ప్రతి వెల్లుల్లి చికిత్స భాగం 2 సమాన భాగాలుగా విభజించబడింది, గాజు పాత్రలలో ప్యాక్ చేయబడింది మరియు హెర్మెటిక్‌గా మూసివేయబడింది, 25 ° C లేదా 40 ° C వద్ద 6 నెలలు నిల్వ చేయబడుతుంది మరియు 2 నెలల విరామంలో విశ్లేషించబడుతుంది. సమీప కూర్పులను కొలుస్తారు. కొవ్వు పదార్ధం మినహా రసాయన కూర్పుపై నిల్వ ఉష్ణోగ్రత గణనీయమైన (p ≤ 0.05) ప్రభావాన్ని కలిగి ఉందని ఫలితాలు సూచించాయి. అధిక ఉష్ణోగ్రత (40°C) వద్ద నిల్వ చేయడం వల్ల వెల్లుల్లి పేస్ట్‌లో బూడిద కంటెంట్ మినహా రసాయన కూర్పు పెరుగుతుంది. వివిధ రకాలతో సంబంధం లేకుండా, 6 నెలల పాటు నిల్వ ఉంచడం వల్ల తేమ, కొవ్వు, ఫైబర్ మరియు బూడిద కంటెంట్ పెరుగుతుంది. ఇంద్రియ మూల్యాంకనం కొలుస్తారు. వెల్లుల్లి పేస్ట్ యొక్క ఇంద్రియ మూల్యాంకనంపై వెల్లుల్లి రకం (డోంగోలా మరియు బెర్బెర్) గణనీయమైన (p ≤ 0.05) ప్రభావాన్ని కలిగి ఉందని ఫలితాలు సూచించాయి. తక్కువ ఉష్ణోగ్రత (25°C) వద్ద నిల్వ చేయడం వల్ల వెల్లుల్లి పేస్ట్ యొక్క సంవేదనాత్మక మూల్యాంకనం పెరుగుతుంది. వైవిధ్యంతో సంబంధం లేకుండా, 4 నెలల నిల్వ రంగు మినహా ఇంద్రియ మూల్యాంకనాన్ని పెంచింది. సేంద్రీయ ఆమ్లాలు (ఆస్కార్బిక్ మరియు సిట్రిక్ ఆమ్లాలు) లేదా వాటి మిశ్రమాలు 25 ° C లేదా అంతకంటే తక్కువ నిల్వ ఉష్ణోగ్రత వద్ద 6 నెలల వరకు షెల్ఫ్ స్థిరమైన వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ను ఉత్పత్తి చేయడానికి సిఫార్సు చేయబడ్డాయి.