ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ముందుగా పండిన ప్రొవోలోన్ చీజ్ యొక్క ఉత్పత్తి మరియు మొత్తం పాల మిశ్రమాలను ఉపయోగించి నాణ్యమైన లక్షణం

Yosef Alemneh*, Shimelis Admassu, Kidist Fikre

జున్ను అనేది అదనపు స్టార్టర్ కల్చర్ ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన లాక్టిక్ యాసిడ్ సమక్షంలో రెన్నెట్ సహాయంతో కేసైన్‌ను గడ్డకట్టడం ద్వారా పాల నుండి పొందిన పెరుగు నుండి తయారైన ఉత్పత్తి. ఆవు, డో, ఈవ్ మరియు ఒంటె మొత్తం పాల మిశ్రమాల నుండి తయారు చేయబడిన ముందుగా పండిన ప్రోవోలోన్ చీజ్ యొక్క దిగుబడి మరియు నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి ఈ అధ్యయనం ఉద్దేశించబడింది. ముందుగా పండిన ప్రోవోలోన్ చీజ్‌లు వరుసగా (60-80)%, (10-30)%, (10-30)% మరియు (0-20)% మధ్య నిష్పత్తిని ఆవు, డో, ఈవ్ మరియు ఒంటె పాల కోసం తయారు చేస్తారు. ప్రామాణిక విధానాన్ని ఉపయోగించి. మొత్తం పాలు మరియు దాని ముందుగా పండిన ప్రోవోలోన్ చీజ్‌లు భౌతిక రసాయన విశ్లేషణలకు లోబడి ఉన్నాయి. ముందుగా పండిన ప్రోవోలోన్ చీజ్ యొక్క భౌతిక రసాయన విశ్లేషణలు, బయోయాక్టివ్ సమ్మేళనాలు, సూక్ష్మజీవుల నాణ్యత మరియు వినియోగదారు ఆమోదయోగ్యత విశ్లేషించబడ్డాయి. వేర్వేరు పాలను కలపడం నిష్పత్తి ముందుగా పండిన ప్రోవోలోన్ చీజ్ యొక్క భౌతిక రసాయన ఆస్తి, ఖనిజ, బయోయాక్టివ్ మరియు ఇంద్రియ నాణ్యతపై గణనీయమైన (p <0.05) ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంది. ముందుగా పండిన ప్రొవోలోన్ చీజ్‌ల తయారీకి మొత్తం పాలు యొక్క భౌతిక రసాయన లక్షణాలు మొత్తం ఘనపదార్థాలకు (10.56 నుండి 15.08)%, కొవ్వుకు (3.45 నుండి 5.20)% మరియు ముడి ప్రోటీన్‌కు (3 నుండి 4.19)% మధ్య ఉంటాయి. వివిధ మిశ్రిత పాలతో తయారు చేయబడిన ముందుగా పండిన ప్రొవోలోన్ చీజ్ యొక్క రసాయన కూర్పు మొత్తం ఘనపదార్థాల కోసం (47.32- 67.05)%, కొవ్వు కోసం (24.26-36.81)%, (17.78-26.30)% ముడి ప్రోటీన్ కోసం, (1.09-3.49) మొత్తం బూడిద కోసం %, మరియు లాక్టోస్ కోసం (0.75-2.98)%; ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం (0.49 నుండి 3.08) mg/kg మరియు మొత్తం పాలీఫెనాల్స్ (1.00 నుండి 17.50) mg GAE/g. ముందుగా పండిన ప్రొవోలోన్ చీజ్‌ల కొవ్వు, ప్రోటీన్ మరియు మొత్తం ఘనపదార్థాల రికవరీ వరుసగా 64.87% నుండి 95.39%, 54.58% నుండి 84.67% మరియు 41.35% నుండి 59.92% వరకు ఉన్నాయి. ముందుగా పండిన ప్రొవోలోన్ చీజ్ యొక్క దిగుబడి 9.22% నుండి 13.47% వరకు ఉంది. మొత్తం బ్యాక్టీరియా గణన ముందుగా పండిన ప్రోవోలోన్ చీజ్‌ల యొక్క ప్రధాన మైక్రో ఫ్లోరాగా గుర్తించబడింది మరియు నియంత్రణ చీజ్‌లో 5.24 cfu/gకి చేరుకుంది. ముందుగా పండిన ప్రోవోలోన్ చీజ్ యొక్క మొత్తం వినియోగదారు ఆమోదయోగ్యత ఆమోదయోగ్యమైన పరిధిలో ఉంది. ముగింపులో, T12 (60% ఆవు, 10% డో ​​మరియు 30% ఈవ్) పాలతో తయారు చేసిన ముందుగా పండిన ప్రొవోలోన్ చీజ్ మెరుగైన చీజ్ దిగుబడిని ఇచ్చింది మరియు నియంత్రణ చీజ్ మరియు ఇతర చీజ్ నమూనాలతో పోల్చదగిన పోషక లక్షణాలలో శుభ ఫలితాలను ఇచ్చింది.