ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

హై న్యూట్రిషనల్ వాల్యూ కేక్ ఫార్ములాలో Z. మారిషియానా లామ్క్ ప్రాసెస్ చేయబడింది

జోజియో S, సర్వెంట్ A, హియోల్ A, Mbeguie-A-Mbeguie D, Cosmidis L, Lucien JM మరియు ప్యాలెట్ D

జుజుబ్ పండ్ల యొక్క పోషక విలువ జిజిఫస్ మారిటియానా లామ్క్ ఒక ఆప్టిమైజ్ చేయబడిన సాంప్రదాయ కేక్ విధానం ద్వారా ప్రాసెస్ చేయబడింది. P3 అని పిలవబడే ఒక ప్రవేశం నుండి జుజుబ్ పండు పాలీశాకరైడ్‌ల లక్షణాలు ప్రతి 5 పక్వత దశలకు నిర్ణయించబడ్డాయి. అందువల్ల, ఆల్కహాల్ కరగని పదార్థాలు, నీటిలో కరిగే పాలిసాకరైడ్ మరియు గెలాక్టురోనిక్ ఆమ్లం యొక్క కంటెంట్ ప్రతి పండిన దశలో నిర్ణయించబడుతుంది. జుజుబ్ పెక్టిన్‌ల మిథైలేషన్ (DM) డిగ్రీ 50% కంటే తక్కువగా ఉంది కాబట్టి తక్కువ మెథాక్సిలేటెడ్ పెక్టిన్ (LM)గా వర్గీకరించబడింది. 3వ మరియు 5వ పండిన దశను ఉపయోగించి, ఎండబెట్టడం మరియు వంట చేయడం యొక్క ప్రభావం విటమిన్ సి, మొత్తం ఫినోలిక్స్ కంటెంట్ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ సామర్థ్యంతో సహా ఎంచుకున్న పోషక లక్షణాలపై అంచనా వేయబడింది. విశేషమేమిటంటే, 3వ దశ నుండి పండ్లను ఉపయోగించి, ఎండబెట్టడం ప్రక్రియ విటమిన్ సి కంటెంట్ (74.5%, p <0.05) తగ్గింది, అయితే కేక్ కోసం 20% (p <0.05) పెరుగుదల గమనించబడింది. ఆసక్తికరంగా, ఎండబెట్టడం ప్రక్రియలో యాంటీఆక్సిడెంట్ చర్య మారదు. దీనికి విరుద్ధంగా, వంట ప్రక్రియ తర్వాత ఫినోలిక్స్ కంటెంట్ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ సామర్థ్యం రెండూ వరుసగా 64% మరియు 30% (p <0.05) పెరిగాయి.
మొత్తంమీద, మా ఫలితాలు దశ 5 పండ్ల కంటే దశ 3 పండ్లు అధిక పోషక లక్షణాలను ప్రదర్శిస్తాయని సూచించాయి. జుజుబ్ కేక్ ప్రాసెసింగ్‌తో సహా ఫుడ్ అప్లికేషన్‌ల కోసం యాక్సెస్ P3 యొక్క స్టేజ్ 3 ఫ్రూట్‌లను మేము గట్టిగా సిఫార్సు చేస్తున్నాము.