ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

జాక్‌ఫ్రూట్ ( ఆర్టోకార్పస్ హెటెరోఫిల్లస్ లాం.) నుండి వైన్ కిణ్వ ప్రక్రియ కోసం ప్రాసెస్ ఆప్టిమైజేషన్

నిర్మల్ శర్మ, సోనమ్ పాల్మూ భూటియా మరియు దనేష్ ఆరాధ్య

జాక్‌ఫ్రూట్ యొక్క తక్కువ వినియోగం మరియు దాని కోత తర్వాత నష్టాలు జాక్‌ఫ్రూట్ సాగుదారులకు తీవ్రమైన సమస్యగా ఉన్నాయి. ఇది చాలా మంచి చక్కెర కంటెంట్ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ చర్యను కలిగి ఉన్నప్పటికీ ఈ ప్రత్యేకమైన పండు పూర్తిగా వినియోగించబడదు. షుగర్ కంటెంట్ ఉన్నందున, జాక్‌ఫ్రూట్ రసం కిణ్వ ప్రక్రియకు చాలా మంచి సబ్‌స్ట్రేట్. కోత తర్వాత నష్టాన్ని నివారించడానికి, పనసపండు రసాన్ని వైన్ ఉత్పత్తికి ఉపయోగించవచ్చు. జాక్‌ఫ్రూట్ నుండి వైన్ కిణ్వ ప్రక్రియను ప్రభావితం చేసే పరిస్థితులను అధ్యయనం చేయడానికి ఈ పని జరిగింది. జాక్‌ఫ్రూట్ జ్యూస్ 3 భాగాలుగా విభజించబడింది మరియు pH 4, 5 మరియు 6కి సర్దుబాటు చేయబడింది. సర్దుబాటు చేయబడిన pH ఉన్న రసాలను వేర్వేరు సీసాలకు జోడించారు మరియు 27 ° C, 32 ° C మరియు 37 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద నిర్వహించబడుతుంది. ప్రతి ఉష్ణోగ్రత పరిస్థితికి 9 సీసాలు ఉపయోగించబడ్డాయి, ఇందులో ప్రతి pHకి 5%, 10% మరియు 15% ఐనోక్యులమ్ గాఢత ఉంటుంది. వారానికోసారి నమూనాలను సేకరించి, చక్కెర శాతం, ఆల్కహాల్ కంటెంట్, పాలీఫెనాల్ కంటెంట్, యాంటీఆక్సిడెంట్ యాక్టివిటీ మరియు pH కోసం పరీక్షించారు. జాక్‌ఫ్రూట్ వైన్ ఆమ్ల కిణ్వ ప్రక్రియకు గురైంది మరియు చాలా సందర్భాలలో, కిణ్వ ప్రక్రియ 14 ^వ రోజులోనే పూర్తయింది, గరిష్ట ఆల్కహాల్ కంటెంట్ 18% ఉంటుంది. వైన్ మంచి యాంటీఆక్సిడెంట్ చర్యను కూడా చూపించింది. తుది ఉత్పత్తి తీపి వాసనను ఇచ్చింది, దాని ఇంద్రియ లక్షణాలను మెరుగుపరుస్తుంది. జాక్‌ఫ్రూట్ నుండి వైన్ ఉత్పత్తి నిర్దిష్ట పండ్ల విలువ జోడింపు కోసం చాలా మంచి పద్ధతి.