ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

నూడుల్స్ ఉత్పత్తిలో ట్రిఫోలియేట్ యామ్ (డయోస్కోరియా డ్యూమెటోరం) యొక్క సంభావ్యతలు

అకినోసో ఆర్, ఒలాటోయ్ కెకె మరియు ఓగునియెల్ ఓఓ

ట్రిఫోలియేట్ యమ్ (డయోస్కోరియా డుమెటోరం) అధిక దిగుబడిని ఇస్తుంది, అయితే దోపిడీకి గురైన యామ్ జాతుల క్రింద ఉంది. నూడిల్ ఉత్పత్తిలో దాని పిండి యొక్క సంభావ్యత ఈ అధ్యయనంలో పరిశోధించబడింది. ట్రిఫోలియేట్ యమ్ పిండిని 20-70% స్థాయిలలో గోధుమ పిండికి బదులుగా ఉత్పత్తి చేశారు. నూడుల్స్ మిశ్రమ పిండి నుండి ఉత్పత్తి చేయబడ్డాయి మరియు ప్రామాణిక పద్ధతులను ఉపయోగించి వాటి సామీప్య కూర్పు, కార్యాచరణ లక్షణాలు, రంగు మరియు వంట లక్షణాల కోసం మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. ప్యానెలిస్ట్‌లను ఉపయోగించి నూడిల్ యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలు కూడా నిర్ణయించబడ్డాయి. (p <0.05) వద్ద ANOVA ఉపయోగించి డేటా విశ్లేషించబడింది. గోధుమ పిండిలో ట్రైఫోలియేట్ యమ్ పిండిని కలపడం వల్ల ఎండిన నూడుల్స్‌లో తేమ, ముడి ఫైబర్, బూడిద మరియు కొవ్వు శాతం పెరుగుతాయని ఫలితాలు చూపించాయి. తేమ శాతం 7.16-12.93%, ముడి ఫైబర్ (0.72-30%), యాష్ (1.20-2.88%), కొవ్వు (18.26-28.54%), ప్రోటీన్ (5.88-7.79%) మరియు కార్బోహైడ్రేట్ (51.18-62.77%) . నూడుల్స్ యొక్క నీరు మరియు నూనె శోషణ సామర్థ్యాలు వరుసగా 1.60 గ్రా నుండి 2.03 గ్రా మరియు 0.72 గ్రా నుండి 1.21 గ్రా వరకు పెరిగాయి, ట్రిఫోలియేట్ యమ్ పిండి స్థాయిలు పెరగడంతో. ముడి షీట్ నూడుల్స్ మరియు వండిన నూడుల్స్ రంగు మధ్య ముఖ్యమైన తేడాలు (p<0.05) ఉన్నాయి. వాంఛనీయ వంట సమయం మరియు వంట నష్టం వరుసగా (5.43 నిమి నుండి 7.06 నిమి) మరియు (9.31 - 15.09%) పరిధిలో ఉన్నాయి. వండని మరియు వండిన ఎండిన నూడుల్స్ యొక్క ఆమోదయోగ్యత మితమైన స్థాయిలో ఉందని ఇంద్రియ మూల్యాంకనం చూపించింది. వివిధ స్థాయిల ట్రైఫోలియేట్ యమ్ పిండి యొక్క ప్రత్యామ్నాయం ఎండిన నూడుల్స్ రుచి మరియు రంగు మినహా ఇంద్రియ లక్షణాలపై గణనీయమైన (p<0.05) ప్రభావాన్ని ఇవ్వలేదు. ట్రిఫోలియేట్ యమ్ నూడిల్ ఉత్పత్తిలో మంచి వినియోగ సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉంది మరియు గోధుమలకు ప్రత్యామ్నాయంగా మానవ పోషణలో మరియు ఆహార పరిశ్రమలలో ఉపయోగించవచ్చు, ఎందుకంటే అవి వాటి పోషక కూర్పులలో అనుకూలంగా ఉంటాయి.