ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఐన్‌కార్న్ (ట్రిటికమ్ మోనోకాకమ్) మరియు సెమోలినా మిశ్రమాలతో పాస్తా తయారీ సమయంలో పాలీమెరిక్ ప్రొటీన్‌లు ఏర్పడటం మరియు వంట ప్రవర్తన మరియు ఆమోదయోగ్యతపై ప్రభావాలు

అగ్నెల్లో PD, లాండ్రిస్కినా L, షియావుల్లి A మరియు లామాచియా C

పాస్తా ఒక పైలట్ ప్లాంట్‌లో సెమోలినా మరియు సెమోలినా నుండి పెరుగుతున్న ఐన్‌కార్న్ పిండితో మిళితం చేయబడింది. సైజ్ ఎక్స్‌క్లూజన్ హై-పెర్ఫార్మెన్స్ లిక్విడ్ క్రోమాటోగ్రఫీ (SE-HPLC) ప్రకారం, ఐన్‌కార్న్ ప్రోటీన్‌లు పాస్తా తయారీ సమయంలో సెమోలినా ప్రోటీన్‌లతో సంకర్షణ చెందుతాయి, అధిక పరమాణు బరువు కలిగిన పాలిమర్‌లను ఏర్పరుస్తాయి. వీటిలో, 50% ఐన్‌కార్న్‌తో భర్తీ చేయబడిన పాస్తా యొక్క అన్‌ట్రాక్టబుల్ పాలీమెరిక్ ప్రోటీన్లు (UPP) సెమోలినాతో తయారు చేయబడిన పాస్తా కంటే చాలా ఎక్కువ సాంద్రతలో ఉన్నాయి. SS బంధాల పెరుగుదల మరియు 50% ఐన్‌కార్న్ పాస్తాలో –SH ఫ్రీ గ్రూపుల తగ్గుదల, సెమోలినాతో తయారు చేయబడిన వాటికి సంబంధించి, వివిధ తరగతి ప్రోటీన్‌లలో పాలిమరైజేషన్ ప్రధానంగా డైసల్ఫైడ్ బంధాల ద్వారా జరుగుతుందని సూచించింది. 50% ఐన్‌కార్న్ పాస్తాలో జిగట తగ్గడం మరియు దృఢత్వం పెరగడం పెద్ద మరియు కరగని ప్రోటీన్ కంకరల ఏర్పాటుకు అనుగుణంగా ఉంటుంది.