ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

చిలగడదుంప మరియు ముంగ్ బీన్ స్టార్చ్ యొక్క ఫిజియోకెమికల్ లక్షణాలు మరియు నూడిల్ ఉత్పత్తికి వాటి మిశ్రమాలు

హో మిన్ థావో మరియు అథాపోల్ నూమ్‌హోర్మ్

నాలుగు రకాల తీపి బంగాళాదుంప పిండి (SPS) మరియు ముంగ్ బీన్ స్టార్చ్ (MBS) యొక్క భౌతిక రసాయన లక్షణాలు మరియు నూడిల్ ఉత్పత్తి కోసం వాటి మిశ్రమాలు ప్రాప్తి చేయబడ్డాయి. అమిలోస్ కంటెంట్ (40.69%), జెల్ కాఠిన్యం, వేడి పేస్ట్ స్థిరత్వం మరియు కోల్డ్ పేస్ట్ స్నిగ్ధతలో MBS గణనీయంగా ఎక్కువగా ఉందని ఫలితాలు సూచించాయి; కానీ అన్ని తీపి బంగాళాదుంప పిండి పదార్ధాల కంటే ప్రోటీన్, లిపిడ్, బూడిద కంటెంట్ మరియు జెల్ జిగటలో గణనీయంగా తక్కువగా ఉంటుంది. అన్ని తీపి బంగాళాదుంప రకాల్లో, తెల్లని చర్మం మరియు పసుపు-ఎరుపు రంగు తీపి బంగాళాదుంప రకం (SP1_W_YR) అత్యధిక పిండి దిగుబడి (17%) మరియు స్టార్చ్ స్వచ్ఛత అలాగే ఉత్తమ పిండి రంగు కారణంగా నూడిల్ ఉత్పత్తికి అత్యంత అనుకూలమైనది. MBS నూడిల్ నాణ్యత SPS నూడిల్ నాణ్యత కంటే మెరుగైనది మరియు నూడిల్ ఉత్పత్తి కోసం SPSని MBSతో కలపడం వలన నాణ్యత గణనీయంగా తగ్గింది. అయినప్పటికీ, 20% SPS మరియు 80% MBS మిశ్రమంతో తయారు చేయబడిన నూడుల్స్ నాణ్యతకు MBS నూడుల్స్‌తో పోలిస్తే గణనీయమైన తేడా లేదు. స్టార్చ్ స్లర్రి యొక్క ఘన పదార్ధం పెరుగుదల ఫలితంగా వంట సమయం, వంట నష్టం, రీహైడ్రేషన్ మరియు నూడుల్స్ యొక్క తన్యత గణనీయంగా పెరుగుతాయి, అయితే వృద్ధాప్య సమయం వంట నష్టం మరియు తన్యతపై మాత్రమే ప్రభావం చూపుతుంది. 20% SPS మరియు 80% MBS మిశ్రమం నుండి తయారు చేయబడిన నూడుల్స్ కోసం, స్టార్చ్ స్లర్రి మరియు 4 o C వద్ద వృద్ధాప్య సమయం వరుసగా 35% మరియు 10-20 గంటలు.