ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

మామిడి స్క్వాష్ యొక్క భౌతిక రసాయన మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు నిల్వ సమయంలో రసాయన సంరక్షణకారులను ఉపయోగించడం

ముహమ్మద్ అవైస్, మునీర్ రెహ్మాన్, మలక్ అతిక్ ఉల్లా ఖాన్, తారిఖ్ కమల్

ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం మామిడి స్క్వాష్ యొక్క భౌతిక రసాయన మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలను అంచనా వేయడం మరియు ఎంచుకున్న వివిధ రసాయన సంరక్షణకారుల సహాయంతో సంరక్షించబడిన మామిడి స్క్వాష్ యొక్క నిల్వ స్థిరత్వాన్ని విశ్లేషించడం. పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్ మరియు సోడియం బెంజోయేట్ రసాయన సంరక్షణకారులను ఉపయోగించారు. మొత్తం నాలుగు స్క్వాష్ నమూనాలు ఉపయోగించబడ్డాయి, వీటిని T ₀ (కంట్రోల్), T ₁ (సోడియం బెంజోయేట్), T ₂ (పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్) మరియు T ₃ (పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్ + సోడియం బెంజోయేట్) అని పేరు పెట్టారు. వాటిని ప్లాస్టిక్ బాటిళ్లలో ప్యాక్ చేశారు. అన్ని నమూనాలు సరిగ్గా మూసివేయబడ్డాయి మరియు గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద నిల్వ చేయబడ్డాయి. ఫిజియోకెమికల్‌గా (pH, TTS, TTA మరియు AA) ఏడు రోజుల వ్యవధిలో మరియు ఇంద్రియ లక్షణాల కోసం (రంగు, రుచి మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యత) మొత్తం రెండు నెలల పాటు నమూనాలను విశ్లేషించారు. నిల్వ విరామం మరియు సంరక్షణకారులు భౌతిక రసాయన మరియు ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలపై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపుతాయని ఫలితాలు స్పష్టంగా సూచించాయి. అన్ని చికిత్సలు ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం, pH, రంగు, రుచి మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యతకు తగ్గుతున్న ధోరణిని సూచించాయి, అయితే నిల్వ వ్యవధిలో మొత్తం కరిగే ఘనపదార్థాలు మరియు టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం (%) కోసం ట్రెండ్‌ను పెంచుతోంది. మొత్తం కరిగే ఘనపదార్థాలు గరిష్టంగా T ₀ (24.6%) మరియు కనిష్టంగా T ₂ (3.1%)లో పెరిగాయి . మొత్తం కరిగే ఘనపదార్థాల పెరుగుదల పాలిసాకరైడ్‌ల జలవిశ్లేషణ వల్ల కావచ్చు. pH గరిష్టంగా T ₀ (18.8%)లో మరియు కనిష్టంగా T ₂ (3%)లో తగ్గింది , పెక్టిక్ పదార్ధాలు పెక్టిక్ యాసిడ్‌గా విచ్ఛిన్నం కావడం వల్ల ఆపాదించబడవచ్చు. ఆక్సిజన్ ఉత్పత్తి మరియు ఇతర కారణాల వల్ల ఉత్పత్తి ప్యాకేజింగ్‌లో హెడ్ స్పేస్ ఉండటం వల్ల ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం గరిష్టంగా T ₀ (56%) మరియు T ₂ (11%)లో కనిష్టంగా తగ్గింది. అధిక నిల్వ ఉష్ణోగ్రత మరియు క్షీణత మరియు తగ్గించే చక్కెరల ఆక్సీకరణ ద్వారా ఆమ్ల సమ్మేళనాలు ఏర్పడటం వలన ఆమ్లత్వం గరిష్టంగా T ₀ (47.5%) మరియు T ₂ (9%)లో కనిష్టంగా పెరిగింది. మొత్తం ఆమోదయోగ్యత స్కోర్ గరిష్టంగా T ₀ (58%) మరియు కనిష్టంగా T ₂ (16.2%)లో తగ్గించబడింది. స్క్వాష్‌లో గుజ్జు, చక్కెర మరియు ఆమ్లం యొక్క పెరిగిన సాంద్రత కారణంగా ఇది కావచ్చు, ఇది నిల్వ సమయంలో మామిడి స్క్వాష్ యొక్క భౌతిక-రసాయన మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలలో మార్పులకు ఆటంకం కలిగిస్తుంది.