ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

టెఫ్ ఫ్లోర్ (ఎరాగ్రోస్టిస్టెఫ్ (ZUCC) ట్రోటర్)తో తయారు చేసిన గ్లూటెన్ ఫ్రీ మఫిన్‌ల భౌతిక, వచన మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు

టెస్ M, భాదురి S, ఘటక్ R మరియు నవ్దర్ KP

గ్లూటెన్-రహిత తృణధాన్యాల ఉత్పత్తులను సుసంపన్నం చేయడం తప్పనిసరి కానందున, పోషకాలలో సహజంగా సమృద్ధిగా ఉండే ప్రత్యామ్నాయ గ్లూటెన్-రహిత ధాన్యాలను చేర్చడం ద్వారా గ్లూటెన్‌ఫ్రీ డైట్‌లలో పోషక పదార్ధాలను మెరుగుపరచడం అవసరం. ఈ అధ్యయనం 25%, 50%, 75% మరియు 100% వద్ద టెఫ్ పిండితో బియ్యం పిండి (నియంత్రణ) ప్రత్యామ్నాయం యొక్క ప్రభావాలను గ్లూటెన్ ఫ్రీ మఫిన్‌ల భౌతిక, ఆకృతి మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై పరిశీలించింది. టెఫ్ పిండి శాతం పెరుగుదలతో కాల్చిన మఫిన్‌ల ఎత్తులో తగ్గుదల గమనించబడింది. కంట్రోల్ రైస్ మఫిన్‌లతో పోలిస్తే 75% మరియు 100% టెఫ్ పిండితో మఫిన్‌లు చాలా జిగటగా ఉండే బ్యాటర్‌లను కలిగి ఉంటాయి. టెఫ్ మఫిన్‌ల మధ్య నిర్దిష్ట గురుత్వాకర్షణ గణనీయంగా భిన్నంగా లేదు, అయితే అన్ని టెఫ్ వైవిధ్యాలు నియంత్రణ కంటే గణనీయంగా తక్కువగా ఉన్నాయి. TA.XT ప్లస్ టెక్చర్ ఎనలైజర్ (టెక్చర్ టెక్నాలజీస్ కార్ప్., స్కార్స్‌డేల్, NY) ఉపయోగించి చేసిన టెక్స్చరల్ కొలతలు నియంత్రణ, 25% మరియు 50% టెఫ్ మఫిన్‌ల మధ్య గణనీయమైన తేడాను చూపించలేదు, అయితే 75% మరియు 100% టెఫ్ మఫిన్‌లు చాలా కష్టంగా ఉన్నాయి. టెఫ్ మఫిన్‌లను నియంత్రణతో పోల్చినప్పుడు స్ప్రింగ్‌నెస్ గణనీయంగా తక్కువగా ఉంది, కానీ టెఫ్ వైవిధ్యాల మధ్య తేడాలు కనుగొనబడలేదు. టెఫ్ పిండితో 50% వరకు ప్రత్యామ్నాయాలు ప్యానలిస్ట్‌లకు ఆమోదయోగ్యమైనవి. ఫ్రైడ్‌మాన్ యొక్క ర్యాంక్ పరీక్ష నియంత్రణ, 25% మరియు 50% టెఫ్ మఫిన్‌ల మధ్య మొత్తం ఇష్టంలో గణనీయమైన తేడాను చూపలేదు. ఈ అధ్యయనం 50% బియ్యం పిండిని టెఫ్‌తో భర్తీ చేయడం ఆమోదయోగ్యమైన గ్లూటెన్ ఫ్రీ మఫిన్‌లను ఉత్పత్తి చేయడమే కాకుండా, అధిక ప్రోటీన్ (27%), ఐరన్ (2095%), కాల్షియం (25%) మరియు ఫైబర్ (221%) కారణంగా ఇవి మరింత పోషకమైనవి. ) విషయాలు.