ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రెస్పాన్స్ సర్ఫేస్ మెథడాలజీని ఉపయోగించి జొన్న నుండి గ్లూటెన్-ఫ్రీ బ్రెడ్ యొక్క ఫార్ములేషన్ మరియు ప్రాసెస్ కండిషన్స్ ఆప్టిమైజేషన్

షిమెలిస్ అడ్మాస్సు ఎమిర్ మరియు దావిట్ డెమెలాష్ తిరునెహ్

ఇథియోపియాలో పండించిన రెండు మెరుగైన జొన్న రకాల (గాంబెల్లా-1107 మరియు 76T1#23) యొక్క ధాన్యం మరియు పిండి లక్షణాలు గ్లూటెన్-ఫ్రీ బ్రెడ్ (GFB)లో వాటిని విలీనం చేసే కోణం నుండి నిర్వహించబడ్డాయి. నమూనా రకాలు భౌతిక రసాయన మరియు క్రియాత్మక లక్షణాలు మరియు వాటి యాంటీ న్యూట్రియంట్ కూర్పుల కోసం మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. అదనంగా, జొన్న పిండి (50% పిండి బరువు ఆధారంగా), మొక్కజొన్న పిండి (20%), బంగాళాదుంప పిండి (10%) మరియు చిక్ పీ పిండి (20%) నుండి GFB ఉత్పత్తి చేయబడింది. ఫార్ములేషన్ మరియు ప్రాసెస్ పరిస్థితులను ఆప్టిమైజ్ చేయడానికి రెస్పాన్స్ సర్ఫేస్ మెథడాలజీ (RSM) ఉపయోగించబడింది. ప్రయోగం కోసం స్వతంత్ర వేరియబుల్స్ (కారకాలు) గుడ్డు అల్బుమిన్ స్థాయి, పాల పొడి స్థాయి, బేకింగ్ ఉష్ణోగ్రత మరియు సమయం. పరిశోధించిన ప్రతిస్పందనలు వాల్యూమ్ విస్తరణ, తేమ నష్టం, రొట్టె ఎత్తు మరియు బ్రెడ్ కాఠిన్యం. పరిశోధనలో ఉన్న 3-D ప్లాట్‌లను అతివ్యాప్తి చేయడం ద్వారా నిర్వహించిన మొత్తం ఆప్టిమైజేషన్, నాలుగు ప్రతిస్పందనలు ఏకకాలంలో ఆప్టిమైజ్ చేయబడిన స్వతంత్ర వేరియబుల్స్ యొక్క సరైన పరిధిని గుర్తించగలిగింది. ఈ సరైన ప్రాంతం యొక్క ప్రతినిధిగా ఎంచుకున్న పాయింట్ గుడ్డు అల్బుమిన్ (2.5% పిండి-బరువు ఆధారంగా), మిల్క్ పౌడర్ (7.5%), ఉష్ణోగ్రత (220 ° C) మరియు బేకింగ్ సమయం (35 నిమిషాలు), మోడల్ అంచనా వేసిన ప్రక్రియ పరిస్థితులకు అనుగుణంగా ఉంటుంది. వాల్యూమ్ విస్తరణ (597 cm3), తేమ నష్టం (4.02%), రొట్టె ఎత్తు (3.43 cm) మరియు బ్రెడ్ కాఠిన్యం (3.88 N/g). వాంఛనీయ GFBలో 78.9% పొడి పదార్థం, 12.3% ముడి ప్రోటీన్, 3.9% ముడి కొవ్వు, 2.4% ముడి ఫైబర్, 1.7% మొత్తం బూడిద మరియు 58.6% మొత్తం కార్బోహైడ్రేట్‌లు ఉంటాయి. ఇంద్రియ మూల్యాంకనం ప్రకారం వాంఛనీయ GFB యొక్క మొత్తం ఆమోదయోగ్యత ఇప్పటికే రూపొందించిన GFB కంటే స్థానిక బేకరీలచే ఉత్పత్తి చేయబడిన వాణిజ్య GFBకి చాలా పోలి ఉంటుంది. అందువల్ల, రొట్టె తయారీదారులు GFBని ఉత్పత్తి చేయడానికి మరియు ఇథియోపియాలో ఉదరకుహర సమస్యల నిర్మూలనకు దోహదపడేందుకు వాంఛనీయ సూత్రీకరణ మరియు ప్రక్రియ పరిస్థితులను ప్రారంభ బిందువుగా ఉపయోగించవచ్చు.