ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

కీటెనా టెఫ్ (ఎరాగ్రోస్టిస్ టెఫ్) వెరైటీ నుండి గ్లూటెన్ రహిత బిస్కెట్ల ఉత్పత్తికి బేకింగ్ ఉష్ణోగ్రత, సమయం మరియు మందం యొక్క ఆప్టిమైజేషన్

టెషోమ్ ఇ, తోలా వైబి మరియు మహ్మద్ ఎ

గ్లూటెన్ రహిత ఆహారాలకు డిమాండ్ ఖచ్చితంగా పెరుగుతోంది. టెఫ్ చాలా ఆకర్షణీయమైన పోషకాహార ప్రొఫైల్ మరియు గ్లూటెన్ రహిత స్వభావం కారణంగా ప్రముఖ పంటగా మారింది. ఈ అధ్యయనం గ్లూటెన్ అసహన వ్యక్తులకు ప్రత్యామ్నాయ ఆహార వనరుగా టెఫ్ బిస్కెట్లను అభివృద్ధి చేయడం లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది. మూడు ఇండిపెండెంట్ వేరియబుల్స్ ఆప్టిమైజేషన్, బేకింగ్ ఉష్ణోగ్రత (174,180 మరియు 186°C), బేకింగ్ సమయం (4, 8 మరియు 12 నిమిషాలు), మరియు బిస్కెట్ మందం (4.5, 5.5 మరియు 6.5 ml) భౌతిక మరియు పోషక నాణ్యతను నిర్ణయించడానికి ముఖ్యమైన అంశంగా తీసుకోబడ్డాయి. బిస్కెట్లు. ఉత్తమ నాణ్యత గల Teff ఉత్పత్తిని పొందడానికి డిజైన్-నిపుణుల సాఫ్ట్‌వేర్ సహాయంతో సెంట్రల్ కాంపోజిట్ డిజైన్ ద్వారా ఇరవై కలయికలు సృష్టించబడ్డాయి. బిస్కెట్ నమూనాలలో తేమ, ప్రోటీన్, ఈథర్ సారం, ఫైబర్, బూడిద, కార్బోహైడ్రేట్ మరియు స్థూల శక్తి 4.20-6.98%, 14.59-18.14%, 13.63-14.80%, 3.93-4.08%, 3.365%, 3.365% పరిధిలో కనుగొనబడ్డాయి. 52.4-60.25%, మరియు 414.22-422.15 Kcal/100 g వరుసగా. బేకింగ్ ఉష్ణోగ్రత మరియు సమయం (p <0.01) రీహైడ్రేషన్ నిష్పత్తి, బిస్కట్ కాఠిన్యం, నీటి చర్య, బల్క్ డెన్సిటీ, ప్రోటీన్, తేమ కంటెంట్, కార్బోహైడ్రేట్ మరియు స్థూల శక్తిని గణనీయంగా ప్రభావితం చేసే ముఖ్యమైన కారకాలుగా ఫలితాలు చూపించాయి. బిస్కట్ వ్యాసం, మందం, బూడిద, కొవ్వు, ఫైబర్ మరియు ఖనిజాలు బేకింగ్ పరిస్థితుల పరస్పర చర్య ద్వారా గణనీయంగా ప్రభావితం కాలేదు. ఇంద్రియ విశ్లేషణ మినహా అన్ని పారామితుల ఆధారంగా ఉష్ణోగ్రత, సమయం మరియు బిస్కెట్ మందం యొక్క ఉత్తమ చికిత్స కలయిక; 174°C, 9 నిమిషాలు మరియు 4.5 మి.మీ. బిస్కెట్ల సెన్సరీ స్కోర్ రంగు మరియు స్ఫుటత పరంగా వైవిధ్యాన్ని చూపుతుంది. తక్కువ ఉష్ణోగ్రత తక్కువ మందంతో కాల్చిన బిస్కెట్‌లకు మంచి మొత్తం ఆమోదయోగ్యత లభించింది. సాధారణంగా, ఈ అధ్యయనం ఫలితంగా గ్లూటెన్ అసహనం లేదా తట్టుకోలేని వినియోగదారులకు ప్రత్యామ్నాయ ఆహార వనరుగా గ్లూటెన్ ఫ్రీ టెఫ్ ఆధారిత బిస్కెట్‌ను ఉత్పత్తి చేసే అవకాశం ఉందని నిర్ధారించింది.