ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పోషకాహారంగా సమృద్ధిగా ఉన్న బహుళ గ్రెయిన్ బ్రెడ్ అభివృద్ధి కోసం ప్రక్రియ యొక్క ఆప్టిమైజేషన్

హఫియా మాలిక్, గుల్జార్ అహ్మద్ నాయక్ మరియు దార్ బిఎన్

మల్టీగ్రెయిన్ బ్రెడ్‌ల అభివృద్ధికి ప్రధాన లక్ష్యం ఆర్థిక వ్యవస్థకు సంబంధించి ఆరోగ్యకరమైన ఆహారం యొక్క పెరుగుతున్న డిమాండ్‌ను తీర్చడం. గోధుమ పిండిని 5.10, 15, 20 మరియు 30% వోట్, బార్లీ, మొక్కజొన్న మరియు బియ్యం పిండిని భర్తీ చేయడం ద్వారా మల్టీగ్రెయిన్ బ్రెడ్‌లు అభివృద్ధి చేయబడ్డాయి మరియు 1% అవిసె గింజలు దాని ఔషధ విలువను పెంచడానికి బ్రెడ్ తయారీలో చేర్చబడ్డాయి. ప్రత్యామ్నాయ స్థాయిలను మార్చడం ద్వారా ప్రోటీన్ కంటెంట్ విషయంలో ప్రముఖ మార్పు గమనించబడింది. అదేవిధంగా కొవ్వు, ఫైబర్ మరియు బూడిద కూడా పిండి నిష్పత్తులను మార్చడం ద్వారా మారుతూ ఉంటాయి. రంగు విశ్లేషణ L*, a* మరియు b* విలువలలో నిర్దిష్ట మార్పును చూపించింది. శాంపిల్స్‌లో ఎక్కువ ఫైబర్ కంటెంట్ ప్రవేశపెట్టబడింది, మరింత గోధుమ రంగు కనిపించింది. మిశ్రమాలలో మిశ్రమ పిండి శాతాన్ని పెంచడం ద్వారా ఆకృతి ప్రొఫైల్ విశ్లేషణ (కాఠిన్యం, స్ప్రింగ్‌నెస్, చూవినెస్ & కోహెసివ్‌నెస్) పెరిగింది. బ్రెడ్ శాంపిల్స్‌లో మిశ్రమాల శాతాన్ని తగ్గించడం ద్వారా భౌతిక లక్షణాలు (రొట్టె పరిమాణం, పిండి విస్తరణ మరియు నిర్దిష్ట పరిమాణం) పెరిగాయి మరియు దీనికి విరుద్ధంగా.