ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పోషక కూర్పు, సూక్ష్మజీవుల భారం మరియు మెంతి యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలు ( ట్రిగోనెల్లా ఫోనుమ్-గ్రేకం L.) పిండి ప్రత్యామ్నాయ ఇంజెరా

డేనియల్ డాకా గోడెబో

ఇంజెరా , ఇథియోపియాలో ప్రధానమైన ఆహారం, ఇది టెఫ్ మరియు జొన్న వంటి తృణధాన్యాల నుండి తయారు చేయబడిన పెద్ద పాన్‌కేక్ లాంటి బ్రెడ్. మెంతులు ( Trigonella foenum-graecum L.) ఆరోగ్య ప్రమోషన్, వ్యాధి నివారణ మరియు ఆహార సంరక్షణ కోసం విపరీతమైన క్రియాశీల పదార్ధాలను అందిస్తుంది. ఇది మ్యూకిలాజినస్ ఫైబర్ మరియు ఇతర ఆహార పదార్థాలతో సమృద్ధిగా ఉంటుంది; వాటి ఉపయోగం క్రియాత్మక మరియు పోషక ఆహారాలు అలాగే చికిత్సా ఏజెంట్‌గా ఉపయోగించబడవచ్చు.

5% మొలకెత్తిన మెంతులు-ప్రత్యామ్నాయ ఇంజెరా పొడి బరువు ఆధారంగా అత్యధిక ముడి ప్రోటీన్ (15.90 ± 0.14%), ముడి ఫైబర్ (3.42 ± 0.11%) మరియు బూడిద (2.86 ± 0.06%) కంటెంట్‌లను చూపించింది; కానీ అత్యధిక ముడి కొవ్వు పదార్ధం (11.90 ± 0.14%) 5% ముడి మెంతులు-ప్రత్యామ్నాయ ఇంజెరాలో పొందబడింది . అలాగే, 5% వేయించిన మెంతి-ప్రత్యామ్నాయ ఇంజెరాలో అత్యధిక Ca (168.7 ± 1.8 mg/100 g), Mg (16.3 ± 1.06 mg/100 g), Zn (2.0 ± 0.10 mg/100 g) మరియు Fe (2.45 ± 100 g) ఉన్నాయి. /100 గ్రా). ఇంద్రియ మూల్యాంకనంలో 5% ప్రత్యామ్నాయం కంటే 1% మెంతికూరతో భర్తీ చేయబడిన ఇంజెరా నమూనాలు మరింత ఆమోదయోగ్యమైనవిగా రేట్ చేయబడ్డాయి. అన్ని నమూనాల ద్వారా 5% వేయించిన మెంతి ప్రత్యామ్నాయ ఇంజెరాలో అత్యల్ప మొత్తం సూక్ష్మజీవుల లోడ్ నమోదు చేయబడింది .

ముగింపులో, వేయించిన మరియు మొలకెత్తిన మెంతి పిండిని టెఫ్ పిండితో భర్తీ చేయడం వల్ల పోషక కూర్పులో, పచ్చి మెంతి పిండి-ప్రత్యామ్నాయ ఇంజెరా కంటే సూక్ష్మజీవుల భారం మరింత మెరుగుపడింది.