ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఆల్జినేట్/పెక్టిన్ కోల్డ్-సెట్ జిలేషన్ ద్వారా జెల్లీ మిఠాయి తయారీలో ఫ్రూట్ బయోయాక్టివ్ కాంపౌండ్స్ నిర్వహణ

మాథ్యూస్ హెన్రిక్ మారిజ్ డి అవెలర్, లెటాసియా నగురా డి లిమా, ప్రిస్సిల్లా ఎఫ్రైమ్

పండ్ల ప్రాసెసింగ్ సమయంలో పోషకాలు మరియు బయోయాక్టివ్ సమ్మేళనాల పరిరక్షణను మెరుగుపరచడం అవసరం. కాబట్టి, ఈ అధ్యయనం పండ్ల గుజ్జు (బ్లాక్‌బెర్రీ, జామ, మామిడి, స్ట్రాబెర్రీ మరియు నారింజ)తో రూపొందించిన జెల్లీ క్యాండీల తయారీలో ఆల్జీనేట్/పెక్టిన్ కోల్డ్-సెట్ జిలేషన్ టెక్నిక్ యొక్క సామర్థ్యాన్ని అంచనా వేసింది. స్ట్రాబెర్రీ కోల్డ్-సెట్ జెల్లీస్ (SAP) మరియు స్టాండర్డ్ స్ట్రాబెర్రీ పెక్టిన్ జెల్లీ క్యాండీ (SP) మధ్య పోల్చిన అధ్యయనం జరిగింది. క్యాండీలను స్కానింగ్ ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోపీ మరియు ఇంద్రియ అంగీకారం ద్వారా విశ్లేషించారు మరియు భౌతిక రసాయన లక్షణాలు (వాయిద్య ఆకృతి మరియు రంగు, తేమ శాతం, pH మరియు నీటి కార్యకలాపాలు) మరియు బయోయాక్టివ్ సమ్మేళనాల కంటెంట్ (ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం, మొత్తం ఫినోలిక్ మరియు మొత్తం ఆంథోసైనిన్ సమ్మేళనాలు) ద్వారా వర్గీకరించబడ్డాయి. వివిధ పండ్ల యొక్క భౌతిక రసాయన లక్షణాలు కోల్డ్-సెట్ జిలేషన్ ప్రక్రియను ప్రభావితం చేయలేదు, ఇది అనేక రకాలైన పండ్ల జెల్లీ మిఠాయి సూత్రీకరణలలో ప్రక్రియ యొక్క అనువర్తనాన్ని సూచిస్తుంది. SAP SP కంటే తక్కువ తేమ మరియు నీటి కార్యాచరణ విలువను చూపింది. మైక్రోస్కోపిక్ చిత్రాలు కోల్డ్-సెట్ జెల్లీలలో పెద్ద సంఖ్యలో రంధ్రాలతో దట్టమైన మరియు సజాతీయ నెట్‌వర్క్‌ను చూపించాయి, పెక్టిన్ క్యాండీల యొక్క చిన్న మరియు మైకెల్లార్ నెట్‌వర్క్ నుండి భిన్నంగా ఉంటాయి. SPA (734.08 mg ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం/100 g మరియు 254.4 mg గాలిక్ ఆమ్లం/ 100 g) యొక్క బయోయాక్టివ్ సమ్మేళనాల కంటెంట్‌లు సాంప్రదాయిక ప్రక్రియ (597.4 mg ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం/100 g మరియు 76.7 mg గాలిక్ ఆమ్లం/100 గ్రా). పండు యొక్క సహజ బయోయాక్టివ్ సమ్మేళనాల యొక్క అధిక కంటెంట్‌తో ఫ్రూట్ జెల్లీ మిఠాయి తయారీకి సంభావ్య సాంకేతికతగా కోల్డ్-సెట్ జిలేషన్‌ని సూచించే మూల్యాంకనం చేయబడిన ఇంద్రియ లక్షణాలతో కూడిన క్యాండీల మధ్య గణనీయమైన తేడా (p<0.05) లేదు.