ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

మోజారెల్లా చీజ్ యొక్క మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఫిజికో-కెమికల్ లక్షణాలపై మిల్క్ బాక్టోఫ్యూగేషన్ మరియు నేచురల్ వెయ్ కల్చర్ ప్రభావం

మిచెల్ ఫాసియా, మరియానా మాస్ట్రోమాటియో, అమాలియా కాంటే మరియు మాటియో అలెశాండ్రో డెల్ నోబిల్

ఈ పనిలో మోజారెల్లా చీజ్ యొక్క మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఫిజికోకెమికల్ నాణ్యతపై మిల్క్ బాక్టోఫ్యూగేషన్ మరియు సహజ పాలవిరుగుడు సంస్కృతి యొక్క ప్రభావం అధ్యయనం చేయబడింది. ఈ లక్ష్యం కోసం, మోజారెల్లా చీజ్ యొక్క మైక్రోబయోలాజికల్, సెన్సరీ మరియు ఫిజికో-కెమికల్ పారామితులు 8 ° C వద్ద నిల్వ సమయంలో పర్యవేక్షించబడ్డాయి. బాక్టోఫ్యూగేషన్ చికిత్స విలక్షణమైన పాల సూక్ష్మజీవుల పెరుగుదలను గణనీయంగా ప్రభావితం చేయలేదు, అయితే పాలలో ఎంటెరోబాక్టీరియా యొక్క గణనీయమైన తగ్గుదల కనుగొనబడింది. సహజమైన పాలవిరుగుడు సంస్కృతి మరియు బాక్టోఫ్యూగేటెడ్ పాలతో తయారు చేయబడిన మోజారెల్లా సూడోమోనాస్ sppలో నెమ్మదిగా పెరుగుదలను చూపింది. నిల్వ సమయంలో సెల్ లోడ్. అంతేకాకుండా, మొజారెల్లా చీజ్ తయారీలో సహజమైన పాలవిరుగుడు సంస్కృతి లేకపోవడం వల్ల సహజమైన స్టార్టర్ (~6 రోజులు)తో ఉత్పత్తికి సంబంధించి నిల్వ (~4.5 రోజులు) సమయంలో వేగవంతమైన సంవేదనాత్మక నాణ్యత నష్టం జరిగింది. అయినప్పటికీ, మోజారెల్లా చీజ్ యొక్క షెల్ఫ్ జీవితాన్ని పరిమితం చేసే అంశం సూడోమోనాస్ spp యొక్క పెరుగుదల. ముఖ్యంగా, బాక్టోఫ్యూగేటెడ్ పాలు మరియు సహజ పాలవిరుగుడు కల్చర్‌తో ఉత్పత్తి చేయబడిన మొజారెల్లాకు దాదాపు 4.0 రోజుల షెల్ఫ్ లైఫ్ విలువ లభించింది మరియు నియంత్రణ కోసం 3.5 రోజులు, సిట్రిక్ యాసిడిఫికేషన్‌తో మరియు సహజమైన పాలవిరుగుడు కల్చర్‌తో తయారు చేయబడిన నమూనాలు మరియు బాక్టోఫ్యూగేటెడ్ పాలు లేకుండా తయారు చేయబడ్డాయి. చీజ్‌ల కూర్పు లక్షణాలు సహజ స్టార్టర్‌ను ఉపయోగించడం ద్వారా ప్రభావితమయ్యాయి, ముఖ్యంగా నిల్వ వ్యవధి ముగింపులో. వాస్తవానికి, నియంత్రణ చీజ్ కరిగే సమ్మేళనాలను (WSN మరియు NaCl) వేగంగా కోల్పోతుంది మరియు తేమ శాతం పెరుగుతుంది.