ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఎండబెట్టడం గతిశాస్త్రం మరియు టొమాటో ముక్కల నాణ్యతపై గాలి ఉష్ణోగ్రత ప్రభావం

అబానో E. E, Ma. H మరియు W. Qu

ఎండబెట్టడం గతిశాస్త్రం మరియు టమోటా ముక్కల నాణ్యతపై వేర్వేరు ఎండబెట్టడం ఉష్ణోగ్రతల ప్రభావం అధ్యయనం చేయబడింది. ప్రత్యేకించి, 50-80 o C పరిధిలో వివిధ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద ఎండబెట్టడం సమయంలో లైకోపీన్ కంటెంట్, నాన్-ఎంజైమ్ బ్రౌనింగ్, రంగు మరియు రుచి మార్పులపై వేడి గాలి ఉష్ణోగ్రత ప్రభావం పరిశోధించబడింది. గాలి ఉష్ణోగ్రత 50 నుండి 80 o C వరకు పెరగడంతో ఎండబెట్టడం సమయం 1140 నిమిషాల నుండి 540 నిమిషాలకు తగ్గించబడింది. నాన్-ఎంజైమాటిక్ బ్రౌనింగ్ ఉష్ణోగ్రతతో 0.485 నుండి 1.40కి పెరిగింది. తాజా టమోటాలలోని లైకోపీన్ స్థాయిలు గణనీయంగా (p=0.05) 2.96 mg/100g ప్రారంభ విలువ నుండి 61.23 mg/100g, 59.10 mg/100g, 60.88 mg/100g, మరియు 65.28 mg/100g, ఎండినప్పుడు 60కి పెరిగాయి. , 70, మరియు 80 o C వరుసగా. ఎలక్ట్రానిక్ ముక్కు వ్యవస్థలో ఉపయోగించిన పన్నెండు సెన్సార్లలో పదకొండు తాజా టమోటాలతో పోలిస్తే అన్ని ఎండిన నమూనాల రుచి క్షీణతను సూచించాయి. ఎండిన టమోటాలకు నమోదు చేయబడిన రంగు కోణాల విలువలు 51.81 o మరియు 61.95 o మధ్య ఉన్నాయి, ఎండిన టమోటాలు పసుపు రంగులో ఉన్నాయని వెల్లడిస్తుంది, తద్వారా తక్కువ బ్రౌనింగ్‌ను సూచిస్తుంది. పేజ్, హెండర్సన్ మరియు పాబిస్, మరియు లాగరిథమిక్ గణిత నమూనాలకు వ్యతిరేకంగా ఎండబెట్టడం లక్షణాల వక్రతలు మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి, అయితే పేజ్ మోడల్ టమోటా ముక్కల ఎండబెట్టడాన్ని ఉత్తమంగా వివరించింది. పెరుగుతున్న ఎండబెట్టడం ఉష్ణోగ్రతతో ప్రభావవంతమైన తేమ డిఫ్యూసివిటీ కోఎఫీషియంట్ పెరిగింది మరియు 5.13×10 -10 m 2 s -1 , 6.45×10 -10 m 2 s -1 , 8.44×10 -10 m 2 s -1 , మరియు 10.26 గా కనుగొనబడింది. × 10 -10 m 2 s -1 సంబంధిత వేడి గాలి ఉష్ణోగ్రతలు 50, 60 వద్ద, 70, మరియు 80 o C 22.28 KJ/mol తేమ తొలగింపు కోసం క్రియాశీలత శక్తితో.