ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

తృణధాన్యాల పులియబెట్టిన పాలు యొక్క పోషక విలువను మెరుగుపరచడం: 1- సాఫ్ట్ కిష్క్ లాగా

నాసర్ KS, షంసియా SM మరియు అట్టియా IA

మృదువైన కిష్క్ వంటి ఉత్పత్తులు సంపూర్ణ గోధుమలు, బార్లీ మరియు ఫ్రీక్ బర్గుల్ నుండి పునర్నిర్మించిన స్కిమ్ మిల్క్ (15% T. S) మరియు వివిధ స్టార్టర్ సంస్కృతుల జోడింపుతో ఉత్పత్తి చేయబడ్డాయి. 5 ± 1 ° C వద్ద 14 రోజుల నిల్వ సమయంలో శాంపిల్స్ వంటి మృదువైన కిష్క్ యొక్క భౌతిక-రసాయన, బాక్టీరియా మరియు ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. సాఫ్ట్ కిష్క్ వంటి ఉత్పత్తుల లక్షణాలపై ప్రధాన ప్రభావం ప్రారంభించిన సంస్కృతి కంటే ఎక్కువగా ఉపయోగించిన తృణధాన్యాల రకం కారణంగా ఉంది. గోధుమ బర్గుల్ కలిగి ఉన్న అత్యధిక pH విలువలను చూపించింది, ఎంచుకున్న విత్తనాలలో ప్రోటీన్ కంటెంట్ యొక్క సారూప్యత ఫలితంగా అన్ని చికిత్సల మధ్య ముడి ప్రోటీన్ కంటెంట్ దాదాపు సమానంగా ఉంటుంది. ఫ్రీక్ బర్గుల్ ట్రీట్‌మెంట్-అధిక మొత్తం ఘనపదార్థాలు మరియు కార్బోహైడ్రేట్‌లను చూపించింది, అయితే ఇతర చికిత్సలతో పోలిస్తే బూడిద, ముడి ఫైబర్, కొవ్వు మరియు ముడి ప్రోటీన్ కంటెంట్‌ల కంటెంట్ తక్కువగా ఉంటుంది. MRS మాధ్యమంపై cfu (ప్రధానంగా Bifidobacteria ) నిల్వ కోసం ఇతర స్టార్టర్ సూక్ష్మజీవుల (ప్రధానంగా లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా) కంటే సున్నితమైనది. ఫ్రీక్ కలిగి ఉన్న ధాన్యపు పులియబెట్టిన పాల ఉత్పత్తులు; గోధుమ తర్వాత ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలలో అత్యధిక స్కోర్‌లను పొందింది. మొత్తం బార్లీ బర్గుల్‌ను జోడించడం వలన నిల్వ ముగింపులో అత్యల్ప మొత్తం స్కోర్ ఉంది. అందువల్ల, విభిన్న తృణధాన్యాలు మరియు ప్రోబయోటిక్ స్టార్టర్ కల్చర్‌లను ఉపయోగించి క్రియాత్మక మరియు పోషకమైన కిష్క్ వంటి ఉత్పత్తులు విజయవంతంగా ఉత్పత్తి చేయబడ్డాయి.