ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

తృణధాన్యాల పులియబెట్టిన పాలు యొక్క పోషక విలువను మెరుగుపరచడం: 2-ఎండిన కిష్క్ లాగా

ఖలీద్ S నాసర్, షంసియా SM మరియు అటియా IA

ప్రస్తుత అధ్యయనం మొత్తం గోధుమలు, బార్లీ మరియు ఫ్రీక్ (గ్రీన్ వీట్) బర్గుల్ వంటి విభిన్న తృణధాన్యాలతో బలపరిచిన పులియబెట్టిన పాలను ఉత్పత్తి చేయడానికి నిర్వహించబడింది, వాటి తెలిసిన పోషకాహార ప్రయోజనాల కోసం ఎంపిక చేయబడింది. యోగర్ట్ స్టార్టర్, యోగర్ట్ స్టార్టర్ + బయో-పెరుగు లేదా పెరుగు స్టార్టర్ + లాక్టోబాసిల్లస్ ప్లాంటారమ్ అనే మూడు రకాల సంస్కృతులను ఉపయోగించడం ద్వారా కిణ్వ ప్రక్రియ జరిగింది. అన్ని నమూనాలు మూడు నెలల పాటు గది ఉష్ణోగ్రత (25 ± 2 ° C) వద్ద నిల్వ చేయబడ్డాయి మరియు వినియోగదారు ఇంద్రియ పరీక్షకు లోబడి ఉన్నాయి; ఎండిన కిష్క్-వంటి ఉత్పత్తులను టేస్టింగ్ ప్యానెల్ ఎక్కువగా ఆమోదించింది, అంతేకాకుండా ఫ్రీక్‌ను కలిగి ఉన్న పులియబెట్టిన పాల ఉత్పత్తులు గోధుమ తర్వాత అత్యధిక స్కోర్‌ను పొందాయి. తాజా మృదువైన ఉత్పత్తిలో మరియు నిల్వ సమయంలో సన్నిహిత కూర్పు, రంగు, సేంద్రీయ ఆమ్లాలు మరియు సూక్ష్మజీవశాస్త్ర విశ్లేషణ పర్యవేక్షించబడ్డాయి. అయినప్పటికీ, ఉత్పత్తి యొక్క సూక్ష్మజీవుల భద్రతను నిర్ధారించడానికి కిష్క్ నమూనాలలో సేంద్రీయ ఆమ్లాలు, తక్కువ pH, ఉప్పు సంకలితం మరియు తక్కువ తేమ యొక్క మిశ్రమ స్థాయిలు సరిపోతాయి. అందువల్ల, నిల్వ వ్యవధిలో రసాయనంలో మార్పు లేకుండా అన్ని నమూనాల సుదీర్ఘ షెల్ఫ్-జీవితాన్ని గమనించారు.