ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఎంచుకున్న కూరగాయలలో సంభావ్య యాంటీఆక్సిడెంట్లు, రంగు, ఆకృతి, విటమిన్ సి మరియు β-కెరోటిన్‌లపై మార్చబడిన ప్రాసెసింగ్ సమయంతో పాటు సహజసిద్ధమైన కుకరీ పద్ధతుల ప్రభావం

అలీ M, ఖాన్ MR, రాఖా A, ఖలీల్ AA, లిల్లా K మరియు ముర్తాజా G

ప్రస్తుత సహస్రాబ్దిలో, వంట పద్ధతుల సమయంలో పోషకాలను నిలుపుకోవడంపై ప్రత్యేక శ్రద్ధతో వినియోగదారులు తమ ఆహార విధానాల గురించి మరింత అవగాహన కలిగి ఉన్నారు. తక్కువ పోషక దుర్వినియోగానికి కారణమయ్యే అత్యంత అనుకూలమైన మరియు పోషకమైన మెరుగైన థర్మల్ వంట పద్ధతిని అంచనా వేయవలసిన అవసరం ఉంది. ప్రస్తుత అధ్యయనం మూడు కుకరీ పద్ధతుల యొక్క పరిణామాలను పరిశోధించింది, అవి. భౌతిక పారామితులు, β-కెరోటిన్, విటమిన్ సి, టోటల్ ఫినాలిక్ కంటెంట్‌లు (TPC), మొత్తం ఫ్లేవనాయిడ్ కంటెంట్‌లు (TFC) మరియు నిర్దిష్ట కూరగాయలలో యాంటీ ఆక్సిడెంట్ యాక్టివిటీ (DPPH%)పై సంప్రదాయ ఉడకబెట్టడం, ఆవిరి చేయడం మరియు మైక్రోవేవ్ వంట చేయడం. వంట పద్ధతులు మరియు సమయం పొడవు రెండూ కూరగాయల పోషక కూర్పుపై సానుకూల మరియు ప్రతికూల ప్రభావాన్ని చూపుతాయని ఫలితాలు వెల్లడించాయి. అన్ని నమూనాలలో L*, a* మరియు b* విలువలు తగ్గాయి. ఆకృతి విశ్లేషణలో, అత్యధిక శక్తి N (న్యూటన్) నియంత్రణ మరియు మైక్రోవేవ్ వండిన నమూనాల తర్వాత ఆవిరి మరియు ఉడికించిన నమూనాలలో నిర్ణయించబడుతుంది. మైక్రోవేవ్‌లో కూరగాయలను ఉడికించడం వల్ల విటమిన్ C, TPC మరియు DPPH% నియంత్రణ తర్వాత గరిష్టంగా నిల్వ ఉంటుంది. అయితే, నియంత్రణ కంటే మైక్రోవేవ్ వంటలో ß-కెరోటిన్ కంటెంట్‌లు పెరిగాయి. మొత్తం ఫ్లేవనాయిడ్ కంటెంట్‌లు అన్ని వంట పద్ధతుల్లో తగ్గుతున్న ధోరణికి దారితీస్తున్నాయి, అయితే ఉడకబెట్టిన వంటలో అత్యధిక కంటెంట్‌లు ఉంచబడ్డాయి. అనుసరించిన మూడు కుకరీ పద్ధతులలో, కూరగాయలలో పోషకాలను నిలుపుకోవడంలో మైక్రోవేవ్ వంట పద్ధతి అత్యంత సరైన పద్ధతిగా ఉద్భవించింది.