ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పులియబెట్టిన రొట్టె యొక్క రియోలాజికల్, టెక్స్చరల్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై గోధుమ-బార్లీ మిశ్రమం యొక్క ప్రభావం

ఫిజా నజీర్ మరియు నాయక్ GA

గోధుమ-బార్లీ కలిపిన పిండిని ఉపయోగించడం ద్వారా గోధుమ-పులిసిన రొట్టెకి ఆరోగ్యకరమైన ప్రత్యామ్నాయాన్ని అభివృద్ధి చేయడం అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం. పులియబెట్టిన రొట్టెలు గోధుమలు మరియు బార్లీ పిండిని వివిధ స్థాయిలలో కలపడం మరియు MSG గాఢతను మార్చడం ద్వారా తయారు చేయబడ్డాయి. కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందు MSG ఏకాగ్రత పెరుగుదలతో పిండి యొక్క పొడిగింపులో గణనీయమైన పెరుగుదల గమనించబడింది, అయితే కిణ్వ ప్రక్రియ తర్వాత అది గణనీయమైన తగ్గుదల ప్రభావాన్ని చూపింది. రంగు, రుచి మరియు ప్రదర్శన యొక్క అత్యధిక విలువ T2M1 కోసం గమనించబడింది. రొట్టెల రుచికి సంబంధించిన ఫలితాలు T2M2 కోసం అత్యధిక ఫ్లేవర్ స్కోర్‌ని గమనించినట్లు వెల్లడించింది. బార్లీ పిండి మరియు MSG స్థాయి పెరగడంతో మొత్తం ఆమోదయోగ్యత స్కోర్ తగ్గిందని ఫలితాలు చూపించాయి.