ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఫ్యాటీ యాసిడ్ ప్రొఫైల్ మరియు కొన్ని వెజిటబుల్ ఆయిల్స్ యొక్క రియోలాజికల్ బిహేవియర్ పై ఫ్రైయింగ్ ప్రభావం

అష్రఫ్ M. షరోబా మరియు మొహమ్మద్ ఫాజీ రంజాన్

4, 8, 12 మరియు 16 గం వరకు డీప్ ఫ్రైయింగ్ సమయంలో సన్‌ఫ్లవర్ ఆయిల్ (SO), కాటన్ సీడ్ ఆయిల్ (CO) మరియు పామ్ ఓలిన్ (PO) యొక్క రియోలాజికల్ లక్షణాలు మరియు ఫ్యాటీ యాసిడ్ ప్రొఫైల్ పరిశోధించబడ్డాయి. వివిధ వ్యవస్థలలో, లినోలెయిక్ ఆమ్లం తగ్గింది, అయితే వేయించిన తర్వాత బాత్ ఆయిల్‌లో పాల్‌మిటిక్, స్టెరిక్ మరియు ఒలీక్ ఆమ్లాలు పెరుగుతాయి. షీర్ స్ట్రెస్ వర్సెస్ షీర్ రేట్ డేటా న్యూటోనియన్, బింగ్‌హామ్ మరియు హెర్షెల్-బల్క్లీ రియోలాజికల్ మోడల్‌లకు అమర్చబడింది. తాజా మరియు ఉపయోగించిన SO, CO మరియు PO యొక్క ప్రవాహ ప్రవర్తన 25 ° C వద్ద కొలుస్తారు. వేయించడానికి సున్నా సమయంలో (తాజా నూనె) అన్ని నమూనాలు 25 ° C వద్ద 0.99 కంటే ఎక్కువ సహసంబంధ గుణకాలతో న్యూటోనియన్ ప్రవర్తనను మరియు 4, 8, 12 మరియు 16 h వేయించిన తర్వాత కొంచెం న్యూటోనియన్ ప్రవర్తనను చూపించాయి. CO మరియు SO లతో పోల్చితే పామ్ ఓలిన్ స్నిగ్ధతలో అధిక పెరుగుదలను చూపించింది. కూరగాయల నూనెల యొక్క రియోలాజికల్ పారామితులు గొప్ప మార్పులను చూపించాయి, ఇందులో 16 గంటల వేయించిన తర్వాత స్నిగ్ధతలో అత్యధిక మార్పు నమోదు చేయబడింది. పామ్ ఓలిన్ SO మరియు CO కంటే ఎక్కువ ప్రవాహ ప్రవర్తన పారామితులను కలిగి ఉంది. వేయించే సమయం పెరుగుదల K, ηB, τ0HB, τ0B మరియు η విలువలలో పెరుగుదలకు కారణమైంది, అయితే వేయించడానికి సమయం పెరగడంతో n విలువలు తగ్గాయి. కూరగాయల నూనెల స్నిగ్ధత C18:1 లేదా C18:2కి వ్యతిరేకంగా రూపొందించబడింది మరియు వాటి మధ్య అత్యంత సానుకూల సంబంధాలు ఉన్నాయి (R ² = 0.99). స్నిగ్ధత యొక్క ఉష్ణోగ్రత ఆధారపడటం అర్హేనియస్ సంబంధాన్ని ఉపయోగించి అధ్యయనం చేయబడింది మరియు క్రియాశీలత శక్తి ఉష్ణోగ్రత మార్పుకు స్నిగ్ధత యొక్క సున్నితత్వాన్ని సూచిస్తుంది. రియోలాజికల్ పారామితులు మరియు స్నిగ్ధత కొలతలు వేయించడానికి నూనె నాణ్యత యొక్క మంచి మొత్తం అంచనాను అందించగలవు.