ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

హార్స్ మేకెరెల్‌లో IMP క్షీణతకు దోహదపడే బాక్టీరియా యొక్క గుర్తింపు

హిరోకో సెకీ మరియు నవోకో హమదా-సాటో

ఇనోసినిక్ యాసిడ్ (ఇనోసిన్ మోనోఫాస్ఫేట్, లేదా IMP) అనేది IMP-డిగ్రేడింగ్ ఎంజైమ్ (IMPase) ద్వారా విచ్ఛిన్నమై, రుచిని ప్రభావితం చేస్తుంది. IMPase కార్యాచరణను కొలవడానికి, ఎంజైమ్ సజాతీయ చేపల మాంసం నుండి ఒక పరిష్కారంగా సంగ్రహించబడుతుంది, IMP ఎంజైమ్ ద్వారా క్షీణించబడుతుంది మరియు IMP నుండి ఫాస్పోరిక్ ఆమ్లం ఉత్పత్తిని లెక్కించబడుతుంది. అయినప్పటికీ, చేపల కండరాలలో ఉండే బ్యాక్టీరియా ద్వారా IMP యొక్క క్షీణత అంతర్జాత IMPase కార్యాచరణ యొక్క పరిమాణాన్ని సమర్థవంతంగా ప్రభావితం చేస్తుంది. ఈ అధ్యయనంలో, మేము గుర్రపు మాకేరెల్ నుండి పొందిన ఎంజైమ్ ద్రావణం నుండి రెండు బ్యాక్టీరియా జాతులను వేరు చేసాము మరియు IMPని క్షీణింపజేసే సామర్థ్యాన్ని పరిశోధించాము. 16S rDNA విశ్లేషణ ద్వారా నిర్ణయించబడినట్లుగా, ఐసోలేట్‌లు సూడోమోనాస్ ఫ్రాగి మరియు సూడోమోనాస్ వెరోని లేదా సూడోమోనాస్ ఎక్స్‌ట్రూస్ట్రాలిస్‌గా గుర్తించబడ్డాయి. రెండు ఐసోలేట్‌లలో, P. ఫ్రాగి మాత్రమే IMPని తగ్గించగలదని కనుగొనబడింది. ఇంకా, IMPase కార్యాచరణను గుర్తించడంలో బ్యాక్టీరియా ప్రభావం ప్రతిచర్య సమయాన్ని 24 h కంటే ఎక్కువ పొడిగించినప్పుడు మాత్రమే కనిపిస్తుంది.