ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

డయామిన్ ఆక్సిడేస్, లాక్టోబాసిల్లస్ మరియు వెర్జిబాసిల్లస్ హలోడోనిట్రిఫికాన్స్ Nai18 ద్వారా హిస్టామిన్ డిగ్రేడేషన్

ఐషత్ నైలా, స్టీవ్ ఫ్లింట్, గ్రాహం సి ఫ్లెచర్, ఫిల్ బ్రెమెర్ మరియు గెరిట్ మీర్డింక్

ఆహారంలో హిస్టామిన్ నియంత్రణకు ప్రత్యామ్నాయ పద్ధతిగా హిస్టామిన్‌ను అధోకరణం చేయడానికి తగిన పద్ధతులను (బ్యాక్టీరియా/ఎంజైమ్) అన్వేషించడం ఈ పని యొక్క లక్ష్యం. 9 రోజుల పాటు 30 ° C వద్ద 500 ppm హిస్టామిన్ కలిగిన ట్రిప్టికేస్ సోయా రసంలో బ్యాక్టీరియా ద్వారా హిస్టామిన్ క్షీణత అధ్యయనం చేయబడింది. లాక్టోబాసిల్లస్ సాకీ (AGR 37, AGR 46, Lb 706), ఆర్థ్రోబాక్టర్ క్రిస్టల్లోపాయిట్స్ DSM 20117 మరియు వెర్జిబాసిల్లస్ హలోడోనిట్రిఫికన్స్ Nai18 అనే బ్యాక్టీరియా అధ్యయనం చేయబడింది. అన్ని L. sakei జాతులు హిస్టామిన్‌ను దాదాపు 50%కి తగ్గించాయి, అయితే V. హాలోడోనిట్రిఫికాన్స్ Nai18 హిస్టామిన్‌ను 30% క్షీణింపజేస్తుంది. A. క్రిస్టల్లోపాయిట్స్ DSM 20117 హిస్టామిన్‌ను క్షీణింపజేయలేదు. డైమైన్ ఆక్సిడేస్ (DAO), అయితే, మోడల్ సిస్టమ్ (బఫర్)లో హిస్టామిన్ (500 ppm)ని గుర్తించలేని స్థాయికి (<0.1 ppm) తగ్గించింది. ప్రాథమిక ట్రయల్స్‌లో హిస్టామిన్‌ను తగ్గించడంలో బ్యాక్టీరియా కంటే DAO విజయవంతమైంది, అందువల్ల, ఆహార వ్యవస్థలో తదుపరి అధ్యయనం కోసం DAO ఎంపిక చేయబడింది, మాల్దీవుల నుండి 1% ఉప్పు కలిగిన ఫిష్ పేస్ట్ ఉత్పత్తి అయిన రిహాకురును తయారు చేయడానికి ఉపయోగించే ట్యూనా సూప్. pH 6.0. DAO ట్యూనా సూప్‌లోని హిస్టామిన్‌ను గుర్తించలేని స్థాయికి దిగజార్చింది, రిహాకురు తయారీ సమయంలో DAO హిస్టామిన్‌ను తగ్గించే సామర్థ్యాన్ని నిర్ధారిస్తుంది. ఈ ఎంజైమ్ ఇతర ఆహారాలలో హిస్టామిన్‌ను నియంత్రించే సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉండవచ్చు, అయితే DAO యొక్క కార్యాచరణపై వాటి ప్రభావాన్ని గుర్తించడానికి వివిధ తగిన పర్యావరణ పరిస్థితులు (ఉదా. pH స్థాయిలు) పరీక్షించవలసి ఉంటుంది.