ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

వివిధ పద్ధతుల ద్వారా వండిన మాంసం నమూనాలలో గ్లైసిడోల్ ఫ్యాటీ యాసిడ్ ఎస్టర్స్ ఏర్పడటం

రియో ఇనగాకి, చికాకో హిరాయ్, యుకో షిమామురా మరియు షుయిచి మసుదా

గ్లైసిడైల్ ఫ్యాటీ యాసిడ్ ఈస్టర్లు (GEs) కొన్ని శుద్ధి చేసిన తినదగిన నూనెలలో కనిపిస్తాయి. లైపేస్ ద్వారా GEలు విచ్ఛిన్నమై గ్లైసిడోల్‌ను విడుదల చేయవచ్చని భావించారు, ఇది జెనోటాక్సిక్ మరియు కార్సినోజెనిక్ సమ్మేళనంగా వర్గీకరించబడింది. చమురు శుద్ధి ప్రక్రియలో డీడోరైజేషన్ దశలో GEలు ఏర్పడతాయి. డియోడరైజింగ్ ఉష్ణోగ్రత సుమారు 200 నుండి 250 ° C ఉష్ణోగ్రతల వద్ద సంభవిస్తుంది. వంట ఉష్ణోగ్రత కూడా దాదాపు 200°C లేదా అంతకంటే ఎక్కువ. ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం GEల యొక్క తీసుకోవడం మూలాన్ని స్పష్టం చేయడానికి రెండు పద్ధతులను ఉపయోగించి వండిన తినదగిన మాంసం పట్టీలలో GEలు ఏర్పడటాన్ని అంచనా వేయడం. మూడు గ్రౌండ్ మీట్ (గొడ్డు మాంసం, పంది మాంసం మరియు చికెన్) ప్యాటీలు గ్యాస్ ఫైర్డ్ మరియు చార్-గ్రిల్లింగ్ వంట పద్ధతుల ద్వారా వేడి చేయబడ్డాయి. రెండు తాపన చికిత్సలతో వండిన మాంసం నమూనాలలో GEలు ఏర్పడ్డాయి. ప్రత్యేకించి, బొగ్గు గ్రిల్‌ని ఉపయోగించి అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద వేడి చేయబడిన మాంసం నమూనాలలో GEల యొక్క అధిక సాంద్రత ఉంటుంది. హీటింగ్ ట్రీట్‌మెంట్ ద్వారా ఏర్పడిన ప్రతి GE సమ్మేళనం యొక్క ఏకాగ్రత చికిత్స చేయని ముడి మాంసం నమూనాలలో ప్రతి సంబంధిత కొవ్వు ఆమ్లం మొత్తానికి దోహదపడింది. ఈ ఫలితాల నుండి, మనం సాధారణంగా రోజూ వండిన మాంసం ద్వారా GE సమ్మేళనాలను తీసుకోవచ్చని సూచించబడింది.