ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఫెర్మెంటర్ టెక్నాలజీ సవరణ మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఫిజికోకెమికల్ పారామితులను మారుస్తుంది, టెల్లా యొక్క ఎర్మెంటేషన్‌లో ఇంద్రియ లక్షణాలను మెరుగుపరుస్తుంది: ఇథియోపియన్ సాంప్రదాయ పులియబెట్టిన ఆల్కహాలిక్ పానీయం

బెలే బెర్జా మరియు అవ్రారిస్ వోల్డే

టెల్లా అనేది ఇథియోపియాలో స్వదేశీ, గృహ ప్రాసెస్ చేయబడిన మరియు వాణిజ్యపరంగా లభించే సాంప్రదాయ పులియబెట్టిన ఆల్కహాలిక్ పానీయం. ఇథియోపియాలోని తక్కువ-ఆదాయ మహిళలకు ఇది ప్రధాన ఆదాయ వనరు. టెల్లా సులభంగా చెడిపోతుంది మరియు ఫలితంగా ఆర్థిక నష్టాన్ని కలిగిస్తుంది; చాలా మంది వినియోగదారులు ఉండగా తక్కువ మొత్తంలో తయారు చేస్తారు. ఈ అధ్యయనం మైక్రోబయోలాజికల్, సైసికోకెమికల్ పారామితులు మరియు సవరించిన మరియు సాంప్రదాయ కిణ్వ ప్రక్రియలలో తయారుచేసిన టెల్లా యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలపై ఫెర్మెంటర్ టెక్నాలజీ సవరణ ప్రభావాలను పరిశోధించింది. సవరించిన మరియు సాంప్రదాయ కిణ్వ ప్రక్రియలను ఉపయోగించి ప్రయోగాలు జరిగాయి. 12 గంటల విరామంలో పులియబెట్టిన మాష్‌ల కోసం మైక్రోబయోలాజికల్ విశ్లేషణ జరిగింది. ఫిజికోకెమికల్ పారామితులు pH, TA, మాష్ మరియు పర్యావరణ ఉష్ణోగ్రతలు, మొత్తం కార్బోహైడ్రేట్, తగ్గించడం చక్కెర మరియు ఇథనాల్ కంటెంట్ నిర్ణయించబడ్డాయి. రూపాన్ని మరియు రంగు, వాసన, రుచి, బలం (ఆల్కహాలిక్) మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యత వంటి ఇంద్రియ లక్షణాలను ఉపయోగించి సవరించిన మరియు సాంప్రదాయ ఫెర్మెంటర్స్‌లో తయారుచేసిన టెల్లా కోసం ఇంద్రియ మూల్యాంకనం జరిగింది. లాక్టోబాసిల్లస్, లాక్టోకోకస్, ఈస్ట్‌లు మరియు ఏరోబిక్ మెసోఫిలిక్ బాక్టీరియా యొక్క గణనలు మొదటి రెండు దశలలో రెండు కిణ్వ ప్రక్రియలలో పెరుగుదలను చూపించాయి, అయితే రెండు కిణ్వ ప్రక్రియలలో దశ IV వద్ద క్రమంగా తగ్గింది. Enterobacteriaceae యొక్క గణనలు రోజు సున్నా వద్ద ఎక్కువగా ఉన్నాయి మరియు రెండు కిణ్వ ప్రక్రియలలో దశ II వద్ద కనుగొనబడలేదు. సాంప్రదాయ కిణ్వ ప్రక్రియలో దశ II ప్రారంభంలో ఎసిటిక్ యాసిడ్ బాక్టీరియా కనుగొనబడింది, అయితే సవరించిన కిణ్వ ప్రక్రియలో దశ III వద్ద కనుగొనబడింది. మొత్తం కార్బోహైడ్రేట్ రోజులో సున్నాకి 26.4 mg/ ml మరియు 25.7 mg/ml మరియు సాంప్రదాయ కిణ్వ ప్రక్రియలో వరుసగా 77 mg/mlకి చేరుకుంది. చివరి దశ III మరియు సాంప్రదాయ కిణ్వ ప్రక్రియలో 78.1 mg/ml మరియు తరువాత తగ్గుదలని చూపింది తదుపరి దశలు. రెండు కిణ్వ ప్రక్రియలలో ఇథనాల్ దశ II వద్ద కనుగొనబడింది మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ కాలంతో క్రమంగా పెరుగుదలను చూపించింది. సవరించిన కిణ్వ ప్రక్రియలో తయారుచేసిన టెల్లాకు సువాసన, రుచి మరియు ఆల్కహాల్ బలం ఎక్కువగా ఉన్నాయి. తగిన కిణ్వ ప్రక్రియ సాంకేతికతను ఉపయోగించడం ఉత్తమమైన ఇంద్రియ లక్షణాలతో టెల్లాను తయారు చేయడం, దాని తయారీని నిరంతరంగా తయారు చేయడం మరియు నిరంతర ఆదాయాన్ని పొందడం చాలా ముఖ్యం.