ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రైస్ ఇంజెరా ఉత్పత్తి కోసం ఈస్ట్ మరియు లాక్టిక్ యాసిడ్ బాక్టీరియా స్టార్టర్ కల్చర్ల మూల్యాంకనం

హస్సెన్ Y, ముకిసా IM, కురాబాచెవ్ హెచ్ మరియు డెసాలెగ్న్ BB

ఇంజెరా అనేది ప్రత్యేకమైన, కొద్దిగా మెత్తటి ఆకృతిని కలిగి ఉండే ఈస్ట్-రైన్ ఫ్లాట్ బ్రెడ్. ఇది ఇథియోపియాలో జాతీయ ప్రధానమైనది, ఇది వాస్తవంగా ప్రతి ఇంటిలో ప్రతిరోజూ తినబడుతుంది. ఇంజెరా అనేది ఇష్టమైన ప్రధానమైన ఆహారం అయినప్పటికీ, బియ్యం ఆధారిత ఇంజెరా ఉత్పత్తి కోసం స్టార్టర్‌లను అంచనా వేయలేదు. లాక్టిక్ యాసిడ్ (లాక్టోబాసిల్లస్ ప్లాంటరం, లాక్టోబాసిల్లస్ ఫెర్మెంటమ్) మరియు ఈస్ట్ (సాకరోమైసెస్ సెరెవిసియా) మరియు ఇర్షో (బ్యాక్ స్లోపింగ్) యొక్క స్టార్టర్ కల్చర్‌ల కలయిక 96 గంటల సమయంలో బియ్యం పిండిని పులియబెట్టడానికి ఉపయోగించబడింది. pH, టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం (TA) మరియు సూక్ష్మజీవుల గణనలో మార్పులు 6 h వ్యవధిలో విశ్లేషించబడ్డాయి మరియు వినియోగదారు ఆమోదయోగ్యత 24 h మరియు 48 h వద్ద జరిగింది. LAB స్టార్టర్స్ మరియు వారి సహ-సంస్కృతి ఈస్ట్ pH 6.35 నుండి 4.5 కి తగ్గింది మరియు 18-24 గంటలలోపు టైట్రేటబుల్ ఆమ్లతను 0.33% నుండి 0.95% (లాక్టిక్ యాసిడ్ w/w)కి పెంచింది, అయితే సాంప్రదాయ ఇర్షోతో ఆకస్మిక కిణ్వ ప్రక్రియలో ఇది 48 h-54 పట్టింది. 0.38% pH మరియు టైట్రేటబుల్ అసిడిటీ విలువను పొందేందుకు h మరియు వరుసగా 0.93%. అన్ని స్టార్టర్ కల్చర్‌లో లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా మరియు ఈస్ట్ సంఖ్య పెరిగింది మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో సహజంగా పులియబెట్టిన బియ్యం పిండి. L. ప్లాంటారమ్ + S. సెరెవిసియా స్టార్టర్‌ల కలయికను ఉపయోగించి తయారు చేసిన రైస్ ఇంజెరా అత్యంత ఆమోదయోగ్యమైనది (స్కోరు 8.83=చాలా ఎక్కువ). కాబట్టి, L. ప్లాంటరం +S. cerevisiae స్టార్టర్ కలయిక ఆమోదయోగ్యమైన బియ్యం ఇంజెరా వాణిజ్య ఉత్పత్తి కోసం ఉపయోగించవచ్చు.