ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

సెమీ కాన్‌సెంట్రేటెడ్ టొమాటో ( సోలనం లైకోపెర్సికమ్ ) పేస్ట్ యొక్క భౌతిక-రసాయన నాణ్యతపై ప్రీ-హీటింగ్ మరియు ఏకాగ్రత ఉష్ణోగ్రతల ప్రభావాలు

యాసిన్ హాసెన్, హబ్తాము గెబ్రే మరియు అబేబే హైలే

తాజా టొమాటో తక్కువ షెల్ఫ్ లైఫ్ ఉన్న పండ్లలో ఒకటి. ఈ అధ్యయనం యొక్క ఉద్దేశ్యం సెమీ-సాంద్రీకృత టమోటా పేస్ట్ యొక్క భౌతిక రసాయన మరియు మైక్రోబయోలాజికల్ నాణ్యత లక్షణాలపై ప్రీ-హీటింగ్ మరియు ఏకాగ్రత ఉష్ణోగ్రతల ప్రభావాలను అంచనా వేయడం. 7 నిమిషాలకు 60°C, 70°C మరియు 90°C యొక్క బ్రేకింగ్ ఉష్ణోగ్రతలు మరియు 80°C మరియు 90°C యొక్క ఏకాగ్రత ఉష్ణోగ్రతలు 13-డిగ్రీల బ్రిక్స్ ఆఫ్ టోటల్ సోలబుల్ సాలిడ్స్ (TSS) యొక్క సెమీ టొమాటో పేస్ట్‌ను సిద్ధం చేయడానికి ఉపయోగించబడ్డాయి. TSS, టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం, pH, లైకోపీన్, విటమిన్ సి, స్నిగ్ధత ప్రామాణిక పద్ధతులను అనుసరించి నిర్ణయించబడ్డాయి. బ్రేకింగ్ ఉష్ణోగ్రత మరియు ఏకాగ్రత ఉష్ణోగ్రతలు గణనీయంగా పెరగడం (p<0.05) TSS, స్నిగ్ధత మరియు లైకోపీన్ కంటెంట్‌ను పెంచింది, కానీ గణనీయంగా తగ్గింది (p<0.05) విటమిన్ సి కంటెంట్. 90°C వద్ద వేడిగా విరిగిన టొమాటో మరియు 90°C వద్ద కేంద్రీకృతమై ఉండటం వలన టొమాటో పేస్ట్ నమూనాల ఇతర చికిత్సలతో పోలిస్తే విటమిన్ సి కంటెంట్ (44% నష్టం) గణనీయంగా తగ్గింది, అయితే ఎక్కువ ఉత్పత్తి అనుగుణ్యత (స్థూల స్నిగ్ధత) మరియు అధిక లైకోపీన్ కంటెంట్. తుది ఉత్పత్తి యొక్క మొత్తం నాణ్యతపై ప్రాసెసింగ్ పరిస్థితులు గొప్ప ప్రభావాన్ని చూపుతాయి. 70°C వద్ద బ్రేకింగ్ ప్రక్రియ మరియు 80°C వద్ద ఏకాగ్రత మంచి స్నిగ్ధత మరియు విటమిన్ సి యొక్క మెరుగ్గా నిలుపుదల చూపిస్తుంది. కాబట్టి, 70°C వద్ద బ్రేకింగ్ మరియు 80°C వద్ద ఏకాగ్రతతో టొమాటో పేస్ట్ యొక్క వాణిజ్య ఉత్పత్తికి అనుసరించవచ్చు.