ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఒంటె పాలతో తయారు చేసిన కదిలించిన పెరుగు నాణ్యతపై పాలిమరైజ్డ్ వెయ్ ప్రొటీన్‌ల ప్రభావం

హఫీజ్ అర్బాబ్ సకందర్, ముహమ్మద్ ఇమ్రాన్, నుజాత్ హుమా, సర్ఫరాజ్ అహ్మద్, హఫీజ్ ఖురామ్ వసీం అస్లాం, ముహమ్మద్ ఆజం మరియు ముహమ్మద్ షోయబ్

ఇతర క్షీరదాల పాలతో పోలిస్తే ఒంటె పాలు ప్రత్యేకమైన లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి. ఇందులో యాంటీ కార్సినోజెనిక్, యాంటీ హెపాటిక్, యాంటీ డయాబెటిక్ మరియు యాంటీ హైపర్‌టెన్షన్ బయోయాక్టివ్ భాగాలు ఉన్నాయి. వివిధ పాల ఆహార ఉత్పత్తులలో దాని క్రియాత్మక మరియు పోషక లక్షణాలకు పాలిమరైజ్డ్ వెయ్ ప్రోటీన్ ముఖ్యమైనది. ఒంటె పాలు కదిలించిన పెరుగుపై గట్టిపడే ఏజెంట్‌గా పాలిమరైజ్డ్ వెయ్ ప్రోటీన్ ఐసోలేట్‌ల ప్రభావాలను తనిఖీ చేయడానికి ఈ అధ్యయనం నిర్వహించబడింది. 10% w/v పాలిమరైజ్డ్ వే ప్రోటీన్ ఐసోలేట్‌లను (PWPI) 85°C వద్ద 30 నిమిషాల పాటు pH 7 వద్ద వేడి చేయడం ద్వారా తయారుచేయబడింది. ఒంటె పాల నుండి కదిలించిన పెరుగు PWPIని 2, 4, వివిధ సాంద్రతలలో గట్టిపడే ఏజెంట్‌గా ఉపయోగించడం ద్వారా తయారు చేయబడింది. 6 మరియు 8% మరియు నియంత్రణతో పోలిస్తే (PWPI లేకుండా). అన్ని నమూనాలను ప్రామాణిక పద్ధతులను ఉపయోగించి భౌతిక-రసాయన, కూర్పు, రియోలాజికల్ మరియు సూక్ష్మజీవుల కోసం 7 రోజుల విరామంతో 21 రోజుల వ్యవధిలో అధ్యయనం చేశారు. PWPI యొక్క పెరిగిన సాంద్రతలు pH మరియు ఆమ్లత్వంపై తక్కువ ప్రభావాలను కలిగి ఉంటాయి, అయితే నిల్వ రోజుల పెరుగుదలతో pH తగ్గింది మరియు ఆమ్లత్వం పెరుగుతుంది. PWPI ఏకాగ్రత పెరుగుదలతో ప్రోటీన్, బూడిద మరియు మొత్తం ఘనపదార్థాలు పెరిగాయి, అయితే కొవ్వు పదార్థాలు అన్ని నమూనాలలో ఒకదానికొకటి చాలా దగ్గరగా ఉన్నాయి. అన్ని పెరుగు నమూనాలలోని ఈ అన్ని భాగాలపై నిల్వ రోజుల గణనీయమైన ప్రభావం లేదు. ఒంటె పాలు కదిలించిన పెరుగు యొక్క స్నిగ్ధత PWPI యొక్క ఏకాగ్రత పెరుగుదలతో పెరిగింది, గరిష్ట సాంద్రత గరిష్టంగా 8% మరియు నియంత్రణలో అత్యల్పంగా చూపుతుంది. PWPI పెరుగుతున్న ఏకాగ్రతతో పరస్పరం నీటిని పట్టుకునే సామర్థ్యం కూడా పెరిగింది మరియు సినెరిసిస్ తగ్గింది. PWPI అన్ని నమూనాల TPCపై ప్రభావం చూపలేదు. ఒంటె పాలు కదిలించిన పెరుగులో జెల్లింగ్, స్నిగ్ధత, తక్కువ సినెరిసిస్ మరియు మెరుగైన హైడ్రో-కొల్లాయిడ్ లక్షణాలు వంటి లక్షణాలను కలిగి ఉండటానికి PWPI మంచి మూలం అని ఫలితాలు చూపించాయి.