ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

మెయిలార్డ్ రియాక్షన్‌పై మీడియం-చైన్ ట్రయాసిల్‌గ్లిసరాల్స్ (MCT) ప్రభావాలు

తోషియుకి టోయోసాకి, యసుహిడే సకనే మరియు మిచియో కసాయి

కాల్సినేషన్ డౌ ద్వారా మైలార్డ్ రియాక్షన్ ద్వారా మీడియం-చైన్ ట్రయాసిల్‌గ్లిసరాల్స్ (MCT)పై ప్రభావాలు అధ్యయనం చేయబడ్డాయి. MCTతో 50 నిమిషాల బేకింగ్ డౌ విషయంలో AGEల ఉత్పత్తి నిష్పత్తి ఇతర కొవ్వులతో పోలిస్తే అణచివేయబడింది. ఈ ప్రవర్తన MCT డౌ యొక్క గణనలో మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్యను అణచివేయాలని సూచిస్తుంది. కాల్చిన రొట్టె కుహరం రంధ్రాల యొక్క క్రాస్-సెక్షనల్ వీక్షణను కొలిచే ఫలితంగా, LCT మరియు MCT వెన్న మరియు క్లుప్తీకరణతో పోల్చితే అధోముఖ ధోరణిని చూపించాయి. ఘన కొవ్వు మరియు లిక్విడ్ ఆయిల్ యొక్క ప్రభావం లక్షణాలలో తేడా ఉందో లేదో పరిశీలించడానికి మేము ఒక నమూనా వ్యవస్థను రూపొందించాలి, ఉదాహరణకు Maillard ప్రతిచర్య. ఫలితంగా, చాలా ఫలితాలు అసలైన బేకింగ్ డౌ యొక్క ఫలితాలకు అనుగుణంగా ఉన్నాయి. మెయిలార్డ్ రియాక్షన్ ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన AGEలు కాల్పుల సమయంలో కొనసాగుతాయి, ఇది LCT మరియు MCT ద్వారా క్షీణించబడింది. మరోవైపు, AGEల వెన్న మరియు తగ్గించే క్షీణత అణచివేయబడింది. ఈ దృగ్విషయం నుండి, MCT మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్యను నిరోధించడం ద్వారా ప్రతిచర్య ఫలితంగా AGEs మొత్తాన్ని ఏర్పరుస్తుందని భావించబడింది.