ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

మంచు స్ఫటికాల నిర్మాణం మరియు గొడ్డు మాంసం యొక్క భౌతిక రసాయన లక్షణాలపై ఘనీభవన పద్ధతుల ప్రభావాలు

Xin Wen1,2, Shitong Zhang1,2, Hui Ding1,2, Yunqi Xie1,2, Yuan Xie1,2, Zixuan Wang1,2, Jie Zhang1,2, Peng Zhou1,2*

ఈ అధ్యయనం -20°C, -40°C, మరియు -60°C వద్ద ఎయిర్ ఫ్రీజింగ్ (AF)తో సహా గొడ్డు మాంసం నాణ్యతపై వివిధ ఘనీభవన పద్ధతుల ప్రభావాలను పరిశోధించింది; -20°C మరియు -40°C వద్ద ఇమ్మర్షన్ ఫ్రీజింగ్ (IF); మరియు ద్రవ నత్రజని గడ్డకట్టడం. మేము మంచు క్రిస్టల్ నిర్మాణం, మైక్రోస్ట్రక్చర్, ఆకృతి, ఘనీభవన నష్టం, ద్రవీభవన నష్టం మరియు తేమ పంపిణీ వంటి నాణ్యత-సంబంధిత సూచికలను విశ్లేషించాము. మంచు క్రిస్టల్ పరిమాణం, ఘనీభవన నష్టం మరియు ద్రవీభవన నష్టాన్ని తగ్గించేటప్పుడు వేగవంతమైన ఘనీభవన రేటు కాఠిన్యం, పునరుద్ధరణ శక్తి మరియు చీలిక బలాన్ని పెంచుతుందని ఫలితాలు సూచించాయి. వివిధ చికిత్స సమూహాలలో నాణ్యత క్షీణత గమనించబడింది, అయితే ద్రవ నత్రజని సమూహం మరియు IF -40 ° C సమూహం గొడ్డు మాంసం నాణ్యతను అత్యంత ప్రభావవంతంగా నిర్వహించాయి, ద్రవ నత్రజని సమూహం నియంత్రణకు దగ్గరగా ఉన్న లక్షణాలను ప్రదర్శిస్తుంది. సమానమైన ఉష్ణోగ్రతల వద్ద చొరబాటు గడ్డకట్టడం మంచు క్రిస్టల్ పెరుగుదలను నిరోధించడం ద్వారా మరియు నాణ్యత క్షీణతను తగ్గించడం ద్వారా గాలి గడ్డకట్టడాన్ని అధిగమించింది. ముగింపులో, ద్రవ నత్రజని ఘనీభవనం ఘనీభవన సమయంలో గొడ్డు మాంసంలో నాణ్యత క్షీణతను తగ్గిస్తుంది.