ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఈనిన ఆహార ఉత్పత్తి కోసం QPM మరియు సోయాబీన్ మిశ్రమాల పోషక నాణ్యతపై కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ప్రభావాలు

బుటా MB మరియు ఎమిరే SA

ఈ పని యొక్క ఉద్దేశ్యం భౌతిక-రసాయన మరియు క్రియాత్మక లక్షణాలతో సహా పోషక నాణ్యతకు సంబంధించి నాణ్యమైన ప్రోటీన్ మొక్కజొన్న (QPM) మరియు సోయాబీన్ మిశ్రమాలపై కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ప్రభావాలను అధ్యయనం చేయడం; మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఇంద్రియ విశ్లేషణలు, ఖనిజాలు మరియు యాంటీన్యూట్రియెంట్ల కూర్పు. నాణ్యమైన ప్రోటీన్ మొక్కజొన్న-సోయాబీన్ మిశ్రమ పిండిని సహజ మరియు నియంత్రిత కిణ్వ ప్రక్రియల ద్వారా 24 మరియు 48 గంటల పాటు పులియబెట్టారు. దీనికి విరుద్ధంగా, కిణ్వ ప్రక్రియ కారణంగా టానిన్లు మరియు ఫైటేట్ యొక్క ఏకాగ్రత గణనీయంగా తగ్గింది. P, Fe మరియు Zn కోసం (mg/100 g) సూక్ష్మపోషకాల పెరుగుదల 32.57 నుండి 61.9; 3.98 నుంచి 7.20 వరకు మరియు 2.61 నుంచి 4.21 వరకు; వరుసగా వెల్లడయ్యాయి. కిణ్వ ప్రక్రియ గణనీయంగా (p <0.05) యాంటీన్యూట్రియెంట్లను తగ్గించింది, దీని ఫలితంగా సూక్ష్మపోషకాలలో గణనీయమైన పెరుగుదల ఏర్పడింది. మైక్రోబయోలాజికల్ ఫలితం అవాంఛనీయమైన కోలిఫాం కౌంట్‌లో గణనీయమైన తగ్గింపు మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ సమయం పెరుగుదలతో LAB పెరుగుదలను వెల్లడించింది. 24 గంటల కిణ్వ ప్రక్రియ సమయం మరియు <250 μm కణ పరిమాణంలో పులియబెట్టిన బ్లెండెడ్ ఫ్లోర్‌ల నుండి తయారుచేసిన గ్రూయెల్ ఆమోదయోగ్యమైనదని ఇంద్రియ నాణ్యత ఫలితం చూపించింది. ఈ అధ్యయనం యొక్క ఫలితానికి అనుగుణంగా, సహజ మరియు నియంత్రిత కిణ్వ ప్రక్రియ యాంటిన్యూట్రియెంట్ల కూర్పును ఏకరీతిగా తగ్గించింది మరియు పెరిగిన శక్తి మరియు పోషక సాంద్రతల ద్వారా ఈనిన మిశ్రమాల పోషక నాణ్యతను మెరుగుపరిచింది. తృణధాన్యాలు మరియు పప్పుదినుసుల మిశ్రమాలను పులియబెట్టడం అనేది ప్రోటీన్-శక్తి పోషకాహార లోపంతో బాధపడుతున్న పిల్లల జీవితాన్ని రక్షించడానికి తక్కువ-ధర మరియు సురక్షితమైన సాంకేతికత.