ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పాశ్చాత్య ఇథియోపియాలో పెరిగిన ఆంచోట్ (కోకినియా అబిస్సినికా (లామ్.) కాగ్న్) దుంపల యొక్క పోషక కూర్పు మరియు యాంటీ న్యూట్రిషన్ కారకాలపై సాంప్రదాయ ప్రాసెసింగ్ పద్ధతుల ప్రభావం

హబ్తము ఫేకడు, ఫెకడు బెయెనే మరియు గుల్లెలట్ డెస్సే

ముడి మరియు సాంప్రదాయకంగా ప్రాసెస్ చేయబడిన ఆంచోట్ (కోకినియా అబిస్సినికా (లాం.) కాగ్న్.) దుంపలు వాటి పోషక కూర్పు కోసం అధ్యయనం చేయబడ్డాయి మరియు పోల్చబడ్డాయి: తేమ, ముడి ప్రోటీన్, మొత్తం బూడిద, ముడి ఫైబర్, ముడి కొవ్వు, వినియోగించిన కార్బోహైడ్రేట్ మరియు స్థూల శక్తి; ఖనిజాలు: Ca, Fe, Mg, Zn, మరియు P మరియు యాంటీ న్యూట్రిషన్ కారకాలు: ఫైటేట్, ఆక్సలేట్, టానిన్ మరియు సైనైడ్. పీల్ చేసిన తర్వాత ఉడకబెట్టిన ఆంచోట్ యొక్క ఇంద్రియ ప్రాధాన్యత రుచి కూడా నివేదించబడింది. పచ్చి, పొట్టు తీసిన తర్వాత ఉడకబెట్టి, పొట్టు తీసే ముందు ఉడకబెట్టిన అంచోట్ దుంపలు సంబంధిత కంటెంట్‌లు (గ్రా/100గ్రా) తేమ 74.93, 81.74 మరియు 76.73; ముడి ప్రోటీన్ కంటెంట్‌ల కోసం 3.25, 2.67 మరియు 3.14; మొత్తం బూడిద కంటెంట్‌లు 2.19, 1.33 మరియు 1.99; ముడి ఫైబర్ కంటెంట్ కోసం 2.58, 3.71 మరియు 2.77; ముడి కొవ్వు పదార్థాలు 0.19, 0.13 మరియు 0.14; వినియోగించిన కార్బోహైడ్రేట్ కంటెంట్‌ల కోసం 16.86, 10.42 మరియు 15.23; స్థూల శక్తి విషయాలు 82.12, 53.48 మరియు 75.26. ముడి, పొట్టు తీసిన తర్వాత ఉడకబెట్టి, పొట్టు తీసే ముందు ఉడకబెట్టిన ఆంచోట్ దుంపలు సంబంధిత కంటెంట్‌లు (mg/100g) Ca 119.50, 115.70 మరియు 118.20; Fe కోసం కంటెంట్‌లు 5.49, 7.60 మరియు 6.60; Mg కంటెంట్‌లు 79.73, 73.50 మరియు 76.47; Zn కోసం కంటెంట్‌లు 2.23, 2.03 మరియు 2.20; మరియు P కంటెంట్‌ల కోసం 34.61, 28.12, 25.45. ముడి, పొట్టు తీసిన తర్వాత ఉడకబెట్టి, పొట్టు తీసే ముందు ఉడకబెట్టిన ఆంచోట్ దుంపలు సంబంధిత కంటెంట్‌లు (mg/100g) ఫైటేట్ 389.30, 333.63 మరియు 334.74; ఆక్సలేట్ కంటెంట్‌లు 8.23, 4.23 మరియు 4.66; టానిన్ కంటెంట్‌ల కోసం 173.55, 102.36 మరియు 121.21; సైనైడ్ కంటెంట్‌లు 12.67, 8.16 మరియు 11.14. ఈ అధ్యయనంలో, ముఖ్యమైన (P<0.05) రుచి ప్రాధాన్యత ఉన్న ఆంచోట్‌ను పీల్ చేసే ముందు ఉడకబెట్టడం మరియు పీల్ చేసిన తర్వాత ఉడకబెట్టిన యాంచోట్ దుంపలు, ఇందులో 66% మంది వినియోగదారులు పీలింగ్‌కు ముందు ఉడకబెట్టిన యాంచోట్‌కు ప్రాధాన్యత రుచిని ఇచ్చారు.